Banh Xeo

Name: Banh Xeo
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 250 g de farine de riz; 30 g de fécule de maïs (maïzena); 1 c. à café de curcuma moulu; 0,5 c. à café de sel marin fin, plus un peu pour le porc; 1 c. à café de sucre semoule; 400 ml de lait de coco entier; 350 ml d'eau gazeuse froide (ou d'eau plate froide); 4 oignons verts, les parties vertes émincées (environ 30 g); 300 g de poitrine ou d'épaule de porc, en lanières de 5 mm d'épaisseur; 300 g de crevettes crues décortiquées (environ 24 moyennes), déveinées; 200 g de pousses de soja vert fraîches; 1 oignon moyen (environ 120 g), émincé finement; 60 ml d'huile neutre (arachide ou végétale), pour la friture; 1 c. à soupe de sauce poisson, plus 3 c. à soupe pour le nuoc cham; 3 c. à soupe de jus de citron vert frais; 2 c. à soupe de sucre semoule (pour le nuoc cham); 1 gousse d'ail finement hachée et 1 petit piment rouge finement émincé (pour le nuoc cham); 1 laitue beurre ou romaine, feuilles séparées, plus un grand bouquet d'herbes fraîches (menthe, perilla, coriandre, basilic thaï) et 1 concombre en julienne, à servir

Bánh xèo — dont le nom signifie littéralement galette grésillante — est une crêpe vietnamienne croustillante, colorée en jaune vif par le curcuma, préparée à partir d'une pâte de farine de riz et de lait de coco. Le grésillement qu'elle produit en touchant la poêle lui a donné son nom. Elle est garnie de crevettes, de porc émincé et de pousses de soja, pliée en deux et glissée dans l'assiette. La façon dont on la mange compte autant que la recette : des morceaux sont enveloppés dans des feuilles de laitue ou de périlla avec des herbes fraîches, puis trempés dans la sauce nuoc cham.

Temps total1h

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

250 g de farine de riz
30 g de fécule de maïs (maïzena)
1 c. à café de curcuma moulu
0,5 c. à café de sel marin fin, plus un peu pour le porc
1 c. à café de sucre semoule
400 ml de lait de coco entier
350 ml d'eau gazeuse froide (ou d'eau plate froide)
4 oignons verts, les parties vertes émincées (environ 30 g)
300 g de poitrine ou d'épaule de porc, en lanières de 5 mm d'épaisseur
300 g de crevettes crues décortiquées (environ 24 moyennes), déveinées
200 g de pousses de soja vert fraîches
1 oignon moyen (environ 120 g), émincé finement
60 ml d'huile neutre (arachide ou végétale), pour la friture
1 c. à soupe de sauce poisson, plus 3 c. à soupe pour le nuoc cham
3 c. à soupe de jus de citron vert frais
2 c. à soupe de sucre semoule (pour le nuoc cham)
1 gousse d'ail finement hachée et 1 petit piment rouge finement émincé (pour le nuoc cham)
1 laitue beurre ou romaine, feuilles séparées, plus un grand bouquet d'herbes fraîches (menthe, perilla, coriandre, basilic thaï) et 1 concombre en julienne, à servir

Comment préparer

1Préparez la pâte au moins 30 minutes à l'avance; fouettez ensemble la farine de riz, la fécule, le curcuma, 0,5 c; à café de sel et 1 c; à café de sucre dans un grand bol; versez le lait de coco et l'eau gazeuse et fouettez jusqu'à obtention d'un mélange lisse; incorporez les parties vertes des oignons; couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes (jusqu'à 4 heures) — ce repos hydrate la farine pour une crêpe plus croustillante.
2Pendant que la pâte repose, mélangez le nuoc cham; dans un bol, mélangez 3 c; à soupe de sauce poisson, 3 c; à soupe de jus de citron vert, 2 c; à soupe de sucre et 4 c; à soupe d'eau tiède jusqu'à dissolution du sucre; ajoutez l'ail haché et le piment; réservez.
3Mélangez les lanières de porc avec 1 c; à soupe de sauce poisson et 0,5 c; à café de poivre; rincez et épongez les crevettes; lavez et secouez les pousses de soja; disposez la laitue, les herbes et le concombre sur un plat de service.
4Chauffez une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen-vif; ajoutez 1 c; à café d'huile, faites tourner pour enrober, puis ajoutez 2–3 crevettes et une poignée de lanières de porc; faites sauter 60–90 secondes jusqu'à ce que les crevettes s'enroulent et soient roses et que les bords du porc dorent sans cuisson complète.
5Remuez la pâte, puis versez environ 100 ml dans la poêle, en la faisant tourner immédiatement pour que la pâte tapisse le fond en couche fine et remonte à mi-hauteur des bords; parsemez une petite poignée d'oignon émincé sur une moitié de la crêpe.
6Couvrez 60 secondes — la vapeur aide à cuire le dessus; découvrez, versez 1 c; à café d'huile sur le bord et faites cuire encore 2–3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et se décollent nettement avec une spatule fine.
7Empilez une poignée de pousses de soja sur la moitié garnie de porc et de crevettes; repliez la moitié vide pour former une demi-lune et faites glisser sur une assiette tiède; recommencez avec le reste ; vous devriez obtenir 4–5 crêpes.
8Servez immédiatement, tant que les crêpes craquent encore fort; pour les manger : déchirez un morceau, enroulez-le dans une feuille de laitue avec des herbes et du concombre, puis trempez dans le nuoc cham; la crêpe doit craquer de manière audible quand on la plie — si elle ramollit, la suivante a besoin d'une poêle plus chaude et d'un peu moins de pâte.