越南煎饼

越南煎饼——其名直译为「滋滋作响的饼」——是一种酥脆的越南煎饼，因姜黄而呈鲜亮黄色，以米粉和椰奶调制的面糊制成。倒入锅中时发出的滋滋声正是其名字的由来。馅料为虾仁、薄切猪肉和豆芽，对折后盛入盘中。吃法与食谱同样重要：将撕下的饼块用生菜叶或紫苏叶裹住新鲜香草，蘸取鱼露酸辣蘸酱（nuoc cham）食用——这种裹食与蘸食的节奏使越南煎饼成为一道社交菜肴。

总时间1h

操作时间30m

份数4

难度中等

费用$

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传统食谱

正宗口味

食材 4份

250克米粉
30克玉米淀粉
1茶匙姜黄粉
0.5茶匙细海盐，再多备一些给猪肉
1茶匙细砂糖
400毫升全脂椰奶
350毫升冰镇气泡水（或冰镇白水）
4根葱，葱绿切薄片（约30克）
300克猪五花肉或猪肩肉，切5毫米厚的条
300克生剥壳虾（约24只中等大小），去虾线
200克新鲜绿豆芽
1个中等洋葱（约120克），切薄片
60毫升中性油（花生油或植物油），用于煎制
1汤匙鱼露，蘸料nuoc cham再用3汤匙
3汤匙新鲜青柠汁
2汤匙细砂糖（用于nuoc cham）
1瓣大蒜切细末和1根小红辣椒切薄片（用于nuoc cham）
1棵奶油生菜或罗马生菜，分开叶片，另备一大把新鲜香草（薄荷、紫苏、香菜、泰国罗勒）和1根黄瓜切丝，用于上桌

做法

1至少提前30分钟准备米糊、在大碗中将米粉、玉米淀粉、姜黄粉、0.5茶匙盐和1茶匙糖搅匀、倒入椰奶和气泡水搅打至顺滑、拌入葱绿、盖好放入冰箱静置至少30分钟（最多4小时）——静置让面粉充分吸水，煎饼更脆.
2在面糊静置时调好nuoc cham、碗中混合3汤匙鱼露、3汤匙青柠汁、2汤匙糖和4汤匙温水，搅至糖完全溶解、加入蒜末和辣椒、备用.
3猪肉条用1汤匙鱼露和0.5茶匙黑胡椒拌匀、虾冲洗后拍干、豆芽冲洗后甩干、把生菜、香草和黄瓜摆好上桌.
424厘米不粘锅中火至中大火加热、下1茶匙油转匀，加入2–3只虾和一把猪肉条、翻炒60–90秒，虾卷曲变粉、猪肉边缘金黄但中心未全熟即可.
5搅拌米糊后，舀约100毫升入锅，立即旋转使面糊薄薄铺满锅底并升到锅边一半高、在饼的一半上撒一小把洋葱片.
6盖盖60秒——蒸汽帮助上层定型、打开锅盖，沿边缘淋1茶匙油，继续煎2–3分钟，至边缘呈深金黄色，用薄铲能轻松整张取出.
7在猪肉和虾的一半上铺一把豆芽、把另一半空白面饼对折成半月形，滑到温过的盘子上、用剩余面糊、虾、猪肉和豆芽重复操作，应能做4–5个饼.
8立即上桌，趁还能听到清脆声响时享用、吃法：撕下一块，包入生菜配香草和黄瓜，蘸nuoc cham、卷起时饼应发出清脆响声——若变软，下一张要用更热的锅，倒得更薄.