Amok

Name: Amok
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g de filets de poisson blanc (tilapia, vivaneau ou silure), sans peau, coupés en morceaux de 3 cm; 400 ml de lait de coco (1 boîte de 400 ml); 2 grands oeufs, légèrement battus; 3 c. à soupe de sauce nuoc-mam; 1 c. à café de sucre; 2 tiges de citronnelle, partie pâle seulement, très finement hachées; 3 gousses d'ail, finement hachées; 3 échalotes (environ 100 g), finement hachées; 1 c. à café de pâte de galanga (ou 1 cm de galanga frais, râpé); 1/2 c. à café de curcuma moulu; 1/2 c. à café de piment séché en flocons ou 1 piment rouge frais, finement émincé; 4 feuilles de citron kaffir, tiges retirées, très finement émincées; 4 grands carrés de feuille de bananier (30 x 30 cm), ramollis à la flamme, ou 4 ramequins; 20 g de feuilles de basilic frais ou basilic thaï, pour garnir

L'Amok est le plat le plus célèbre du Cambodge — un curry de poisson à la vapeur préparé avec du lait de coco, de la pâte kroeung et des feuilles de citron kaffir, traditionnellement cuit et servi dans des coupes de feuilles de bananier. La coupe en feuille de bananier est fonctionnelle, pas décorative: elle façonne la crème tandis qu'elle se prend et lui confère un léger parfum végétal. La texture est la caractéristique définissante. Contrairement à un curry liquide, l'amok est cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il se prenne en une masse soyeuse et crémeuse — douce mais ferme. La pâte kroeung — citronnelle, galanga, zeste de citron kaffir, échalotes et piment séché — est ce qui le distingue des currys thaïs au lait de coco. Le temps de cuisson à la vapeur est précis; trop cuire produit une texture granuleuse.

Temps total40m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

600 g de filets de poisson blanc (tilapia, vivaneau ou silure), sans peau, coupés en morceaux de 3 cm
400 ml de lait de coco (1 boîte de 400 ml)
2 grands oeufs, légèrement battus
3 c. à soupe de sauce nuoc-mam
1 c. à café de sucre
2 tiges de citronnelle, partie pâle seulement, très finement hachées
3 gousses d'ail, finement hachées
3 échalotes (environ 100 g), finement hachées
1 c. à café de pâte de galanga (ou 1 cm de galanga frais, râpé)
1/2 c. à café de curcuma moulu
1/2 c. à café de piment séché en flocons ou 1 piment rouge frais, finement émincé
4 feuilles de citron kaffir, tiges retirées, très finement émincées
4 grands carrés de feuille de bananier (30 x 30 cm), ramollis à la flamme, ou 4 ramequins
20 g de feuilles de basilic frais ou basilic thaï, pour garnir

Comment préparer

1Pilez ou mixez la citronnelle, l'ail, les échalotes, le galanga, le curcuma et le piment jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2Dans un grand bol, fouettez le lait de coco, les oeufs battus, la sauce nuoc-mam et le sucre jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
3Incorporez la pâte d'épices et la moitié des feuilles de citron kaffir émincées.
4Ajoutez les morceaux de poisson et mélangez délicatement pour les enrober; faites mariner 15 minutes.
5Ramollissez les carrés de feuilles de bananier sur une flamme à gaz ou dans l'eau chaude 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient souples.
6Pliez chacun en forme de coupe d'environ 12 cm de large et 4 cm de profondeur, fixez avec un cure-dent.
7Répartissez la préparation au poisson dans les 4 coupes, en remplissant chacune aux deux tiers environ, puis parsemez les feuilles de citron kaffir restantes par-dessus.
8Placez les coupes dans un panier-vapeur en bambou au-dessus d'eau bouillante, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur 18-20 minutes jusqu'à ce que l'amok soit juste pris — plus liquide quand on incline doucement la coupe — et que la surface soit légèrement ferme au toucher.
9Garnissez de feuilles de basilic et servez aussitôt avec du riz jasmin vapeur.