Amok
Amok, Kamboçya'nın en ünlü yemeğidir — hindistancevizi sütü, kroeung ezmesi ve kaffir misket limonu yapraklarıyla hazırlanan buharda pişirilmiş bir balık körisi; geleneksel olarak muz yaprağı kaplarında pişirilip servis edilir. Muz yaprağı kabı süs değil, işlevseldir: pıhtılaşan muhallebiyi şekillendirir ve ona hafif yeşil bir koku verir. Doku tanımlayıcı özelliktir. Sıvı bir köri yerine, amok ipeksi, muhallebi kıvamında katılaşana kadar buharda pişirilir — yumuşak ama dilimlenebilinir, bileşenlerinin düşündürdüğünden daha hafif. Kroeung ezmesi — limon otu, galangal, kaffir limonu kabuğu, arpacık soğanı ve kuru biber — onu Tayland hindistancevizi sütlü körilerinden ayırandır. Buhar süresi kesindir; fazla pişirme granüllü, lastik bir dokuya yol açar.
Geleneksel tarif
Özgün lezzet
Malzemeler 4 porsiyon
- 600 g beyaz balık filetosu (tilapia, kırmızı levrek veya yayın balığı), derisi alınmış, 3 cm parçalara kesilmiş
- 400 ml hindistancevizi sütü (1 x 400 ml kutu)
- 2 büyük yumurta, hafifçe çırpılmış
- 3 yemek kaşığı balık sosu
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 2 limon otu sapı, sadece beyaz kısmı, çok ince kıyılmış
- 3 diş sarımsak, ince kıyılmış
- 3 arpacık soğanı (yaklaşık 100 g), ince kıyılmış
- 1 çay kaşığı galangal ezmesi (veya 1 cm taze galangal, rendeli)
- 1/2 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal
- 1/2 çay kaşığı kurutulmuş biber gevreği veya 1 taze kırmızı biber, ince doğranmış
- 4 kaffir misket limonu yaprağı, sapları alınmış, çok ince ince kesilmiş
- 4 büyük muz yaprağı kare (30 x 30 cm), alevde yumuşatılmış, veya 4 fırın kabı
- 20 g taze fesleğen veya Tai fesleğeni, süslemek için
Nasıl yapılır
- 1Limon otunu, sarımsağı, arpacık soğanını, galangalı, zerdeçalı ve biberi pürüzsüz bir ezme haline gelinceye kadar havanda dövün veya blenderda çekin.
- 2Büyük bir kasede hindistancevizi sütünü, çırpılmış yumurtaları, balık sosunu ve şekeri birleştirene kadar çırpın.
- 3Baharat ezmesini ve ince kıyılmış kaffir misket limonu yapraklarının yarısını ekleyin.
- 4Balık parçalarını ekleyip nazikçe karıştırın ve 15 dakika marine edin.
- 5Muz yaprağı karelerini gaz alevinin üzerinde veya sıcak suda 30 saniye tutarak yumuşatın.
- 6Her birini yaklaşık 12 cm genişliğinde ve 4 cm derinliğinde kase şekline katlayıp kürdan ile sabitleyin.
- 7Balık karışımını 4 muz yaprağı kasesine eşit paylaştırın, her birini yaklaşık üçte iki doldurun ve kalan yaprakları üzerine serpin.
- 8Kaselerinizi kaynar suyun üzerindeki bambu buharlı pişiriciye yerleştirin, sıkıca örtün ve 18-20 dakika buharda pişirin; kase hafifçe yatırıldığında artık sıvı akmıyorsa ve yüzey hafifçe sertleşmişse amok hazırdır.
- 9Taze fesleğenle süsleyip hemen jasmin pirinciyle servis yapın.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
