Pachamanca
Pachamanca verdankt seinen Namen den Quechua-Wörtern für „Erde“ und „Topf“, und seine Wurzeln reichen zurück in die präkolumbianische Andenküche, lange bevor die spanische Kolonisierung Metallöfen nach Peru brachte. Gemeinschaften im gesamten Hochland nutzten erhitzte, im Boden vergrabene Steine, um Fleisch und Wurzelgemüse für Feste zu Ehren von Pachamama, der Erdmutter, zu garen, wodurch die Mahlzeit sowohl zu einer Garmethode als auch zu einer rituellen Dankesgabe für die Ernte wurde. Die Technik überlebt heute weitgehend unverändert, immer noch aufgebaut um eine Grube, feuererhitzte Steine und Schichten von Bananenblättern, die Dampf und rauchiges Aroma einschließen. Familien und Gemeinschaften versammeln sich für den stundenlangen Prozess und behandeln die langsame Enthüllung des vergrabenen Festmahls eher als gemeinschaftliches Ereignis denn als schnelle Mahlzeit. Das Ergebnis ist Fleisch, das bei der leichtesten Berührung zerfällt, und Gemüse, das vom mineralischen, erdigen Duft der Steine selbst durchdrungen ist.
In einer Grube aus heißen Steinen gegart
Erhitzte, in der Erde vergrabene Vulkansteine garen Fleisch und Gemüse von unten im Dampf
Eine Mischung marinierter Fleischsorten
Schwein, Huhn und manchmal Lamm werden vor dem Garen mit Huacatay und Chincho eingerieben
Geschichtet mit Anden-Gemüse
Einheimische Kartoffeln, Süßkartoffeln und Saubohnen garen neben dem Fleisch
In Bananen- oder Chala-Blätter gewickelt
Die Blätter halten den Dampf ein und geben ein erdiges, rauchiges Aroma ab
Zutaten 4 Portionen
- 1,2 kg Schweineschulter, in große Stücke geschnitten
- 800 g Hähnchenschenkel mit Knochen
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 3 EL Huacatay-Paste (peruanische schwarze Minze), ersatzweise Minze und Koriander
- 2 EL Chincho oder getrockneter Oregano
- 60 ml Rotweinessig
- 8 kleine einheimische Kartoffeln, ungeschält
- 4 Süßkartoffeln, halbiert
- 300 g Saubohnen in der Hülse, plus Bananenblätter zum Einwickeln
Zubereitung
- 1Reibe das Schweine- und Hähnchenfleisch mit zerdrücktem Knoblauch, Huacatay-Paste, Chincho, Essig und Salz ein und lasse das Fleisch dann mindestens zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- 2Grabe eine Grube in den Boden und errichte ein Feuer über einem Bett aus großen Steinen, lasse die Flammen etwa eine Stunde brennen, bis die Steine glühend heiß sind.
- 3Harke die Glut zur Seite und lege den Boden der Grube schnell mit einer Schicht Bananenblätter über den glühenden Steinen aus.
- 4Schichte das marinierte Fleisch, die Kartoffeln, Süßkartoffeln und Saubohnen übereinander und stecke dazwischen heiße Steine, damit die Hitze jede Schicht erreicht.
- 5Decke alles fest mit weiteren Bananenblättern, einem feuchten Tuch und einem Erdhügel ab, damit während des Garens kein Dampf entweichen kann.
- 6Lasse die Pachamanca etwa anderthalb Stunden ungestört garen und vertraue darauf, dass die vergrabene Hitze alles langsam dämpft und röstet.
- 7Decke die Grube vorsichtig auf, hebe das rauchige Fleisch und Gemüse heraus und serviere alles zusammen direkt aus der Erde mit einer scharfen Huacatay-Sauce.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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