Beef Wellington
Beef Wellington bleibt eines der hartnäckigsten kulinarischen Rätsel der britischen Küche: Es gibt keine soliden Beweise, die das Gericht mit Arthur Wellesley, dem ersten Herzog von Wellington, verbinden, obwohl die Legende besagt, er habe es so sehr gemocht, dass das Gericht nach ihm benannt wurde. Manche Kulinarhistoriker glauben, der Name spiegele einfach die zylindrische Form des Gerichts wider, die an die vom Herzog getragenen Wellington-Stiefel erinnert. Das schriftliche Rezept taucht erst Mitte des 20. Jahrhunderts in amerikanischen Kochbüchern auf, was die historische Verbindung wirklich ungewiss macht. Die entscheidende Technik ist die Feuchtigkeitskontrolle: Das angebratene Fleisch muss vollständig abgekühlt sein, bevor es eingewickelt wird, und die Duxelles muss vollständig trocken gekocht werden, sonst weicht der beim Backen freigesetzte Dampf den Teig von innen auf und verwandelt die knusprige Kruste in eine klebrige Schicht. Profiköche bestehen auf wiederholtem Kühlen zwischen den Schritten, genau um den Teig kalt genug zu halten, damit er aufgeht und beim Kontakt mit dem heißen Ofen knusprig bleibt.
Rinderfilet vor dem Einwickeln angebraten
Das Fleisch wird schnell bei hoher Hitze von allen Seiten gebräunt, um die Säfte zu versiegeln, bevor es in den Teig kommt.
Duxelles aus Pilzen, keine einfachen Pilze
Die Pilze werden fein gehackt und gekocht, bis alles Wasser verdampft ist, und bilden eine dichte Paste, die den Teig nicht durchweicht.
Ein dünner Pfannkuchen, der Feuchtigkeit abfängt
Ein Crêpe oder eine Scheibe Parmaschinken kommt zwischen Fleisch und Duxelles, als zusätzliche Barriere gegen Feuchtigkeit.
Zwischen den Schritten im Kühlschrank gekühlt
Die Rolle kommt nach jeder Schicht zurück in den Kühlschrank, damit der Teig kalt bleibt und im Ofen richtig knusprig wird.
Zutaten 4 Portionen
- 800g Rinderfilet, am Stück
- 2 EL Öl
- Salz und Pfeffer, großzügig
- 2 EL Dijon-Senf
- 500g braune Champignons, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 4-6 Scheiben Parmaschinken
- 500g Blätterteig, gekauft oder selbstgemacht
- 2 Eigelbe, mit 1 EL Wasser verquirlt, zum Bestreichen
Zubereitung
- 1FLEISCH ANBRATEN: Das Öl in einer Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, das Rinderfilet von allen Seiten anbraten, 1-2 Minuten pro Seite, dann mit Senf bestreichen und abkühlen lassen.
- 2DUXELLES ZUBEREITEN: Die Pilze in einer Küchenmaschine fein hacken, dann mit dem Knoblauch in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten anbraten, häufig rühren, bis alles Wasser verdampft ist und eine dichte Paste übrig bleibt.
- 3SCHICHTEN AUFBAUEN: Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen, die Parmaschinkenscheiben leicht überlappend auslegen, die Duxelles darüber verteilen, dann das abgekühlte Fleisch in die Mitte legen.
- 4AUFROLLEN: Mit der Folie als Führung den Schinken und die Duxelles fest um das Fleisch rollen, einen kompakten Zylinder formen, dann die Enden der Folie verdrehen und 20 Minuten kühl stellen.
- 5IN TEIG WICKELN: Den Blätterteig ausrollen, den Fleischzylinder auspacken und obenauf legen, dann fest einwickeln, die Ränder versiegeln, und erneut 20 Minuten kühl stellen.
- 6BESTREICHEN UND EINRITZEN: Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen, leicht ein dekoratives Muster auf die Oberfläche ritzen, ohne ganz durchzuschneiden.
- 7BACKEN: Bei 200°C 35-40 Minuten backen, bis der Teig golden und knusprig ist; 10 Minuten ruhen lassen, bevor dicke Scheiben geschnitten werden.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
