Бифштекс Веллингтон
Бифштекс Веллингтон остаётся одной из самых устойчивых кулинарных загадок британской кухни: нет твёрдых доказательств, связывающих это блюдо с Артуром Уэлсли, первым герцогом Веллингтоном, хотя по легенде он так его любил, что блюдо было названо в его честь. Некоторые кулинарные историки считают, что название просто отражает цилиндрическую форму блюда, напоминающую сапоги Веллингтон, которые носил герцог. Письменный рецепт появляется лишь в середине XX века в американских поваренных книгах, что делает историческую связь по-настоящему неопределённой. Критически важная техника — управление влажностью: обжаренное мясо должно полностью остыть перед заворачиванием, а дюксель нужно готовить до полного высыхания, иначе пар, выделяющийся при выпечке, размягчит тесто изнутри, превратив хрустящую корку в клейкий слой. Профессиональные повара настаивают на многократном охлаждении между этапами именно для того, чтобы тесто оставалось достаточно холодным, чтобы подняться и остаться хрустящим при контакте с горячей духовкой.
Говяжье филе обжаривается перед оборачиванием
Мясо быстро обжаривают на сильном огне со всех сторон, чтобы запечатать соки перед тем, как завернуть в тесто.
Дюксель из грибов, а не просто грибы
Грибы мелко нарезают и готовят, пока вся влага не испарится, образуя плотную пасту, которая не размочит тесто.
Тонкий блин, удерживающий влагу
Блин или ломтик пармской ветчины кладут между мясом и дюкселем, как дополнительный барьер от влаги.
Охлаждается в холодильнике между этапами
Рулет возвращают в холодильник после каждого слоя, чтобы тесто оставалось холодным и правильно пропекалось хрустящим в духовке.
Ингредиенты 4 порции
- 800г говяжьей вырезки, целым куском
- 2 ст. л. масла
- Соль и перец, щедро
- 2 ст. л. дижонской горчицы
- 500г шампиньонов, мелко нарезанных
- 2 зубчика чеснока, измельчённых
- 4-6 ломтиков пармской ветчины
- 500г слоёного теста, покупного или домашнего
- 2 яичных желтка, взбитых с 1 ст. л. воды, для смазывания
Как приготовить
- 1ЗАПЕЧАТАЙТЕ МЯСО: Разогрейте масло на сковороде на сильном огне, обжарьте говяжью вырезку со всех сторон, 1-2 минуты с каждой стороны, затем смажьте горчицей и дайте остыть.
- 2ПРИГОТОВЬТЕ ДЮКСЕЛЬ: Мелко нарубите грибы в блендере, затем обжарьте их с чесноком на сухой сковороде на среднем огне 10-12 минут, часто помешивая, пока вся влага не испарится и не останется плотная паста.
- 3СОБЕРИТЕ СЛОИ: Разложите пищевую плёнку на столе, выложите ломтики пармской ветчины внахлёст, распределите дюксель сверху, затем поместите остывшее мясо в центр.
- 4СВЕРНИТЕ: Используя плёнку как направляющую, плотно сверните ветчину и дюксель вокруг мяса, формируя компактный цилиндр, затем скрутите концы плёнки и охладите 20 минут.
- 5ЗАВЕРНИТЕ В ТЕСТО: Раскатайте слоёное тесто, разверните цилиндр мяса и положите сверху, затем плотно заверните, запечатывая края, и снова охладите 20 минут.
- 6СМАЖЬТЕ И НАДРЕЖЬТЕ: Смажьте тесто взбитым желтком, слегка нанесите декоративный узор на поверхность, не прорезая насквозь.
- 7ЗАПЕКАЙТЕ: Запекайте при 200°C 35-40 минут, пока тесто не станет золотистым и хрустящим; дайте постоять 10 минут перед нарезкой толстыми ломтями.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
