🍽️

Пастуший пирог

Пастуший пирог — традиционное британское зимнее блюдо: слой рубленой баранины с морковью, горошком и луком, покрытый золотистой корочкой из картофельного пюре. Название отражает происхождение: это была экономная еда пастухов из остатков воскресного жаркого. В британской традиции терминология важна: с бараниной — shepherd's pie, с говядиной — cottage pie. Оба — классическая британская домашняя еда, на кухнях пабов и в домах по всему Соединённому Королевству, особенно осенью и зимой.

Общее время1h

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

600 г фарша из ягнятины (~15% жирности — постнее обычного говяжьего фарша, но с достаточным количеством жира для сочности)
1 крупная луковица (~200 г), мелко нарезанная кубиками
2 средние моркови (~200 г), мелко нарезанные кубиками 0,5 см (мелкие кубики — они должны исчезнуть в начинке)
4 зубчика чеснока, измельчённых
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. соуса Вустершир (секретная глубина вкуса — обязательно)
1 ч. л. сушёного тимьяна (или 2 веточки свежего)
1 ч. л. сушёного розмарина, мелко нарезанного
2 ст. л. пшеничной муки (для загущения соуса)
300 мл горячего бараньего или говяжьего бульона (домашнего или с пониженным содержанием соли)
150 г замороженного горошка
1 ст. л. нейтрального масла
1 ч. л. соли + 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца для начинки
Для покрытия из пюре: 1 кг рассыпчатого картофеля (Maris Piper, King Edward или Yukon Gold), очищенного и нарезанного кусочками 4 см
60 г несолёного сливочного масла + 100 мл тёплого цельного молока + 2 крупных яичных желтка (желтки придают культовую золотистую хрустящую корочку) + 30 г тёртого выдержанного чеддера (необязательно, но традиционно)
0,5 ч. л. белого перца + 0,5 ч. л. соли для пюре

Как приготовить

1ВАРИТЕ КАРТОФЕЛЬ: положите 1 кг очищенного и нарезанного кубиками картофеля в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой (1 ст; соли на 2 л); доведите до кипения, уменьшите до постоянного слабого кипения и варите 15–18 минут, пока нож не будет легко проходить без сопротивления; слейте и верните в кастрюлю без огня на 2 минуты, чтобы испарилась влага — мокрый картофель даёт мокрое пюре; пРИГОТОВЬТЕ ПЮРЕ: пропустите сухой картофель через рисователь (лучше всего для пышного пюре) или разомните ручной мялкой.
2Вбейте 60 г сливочного масла, пока картофель ещё горячий, затем 100 мл тёплого молока в 3 приёма, взбивая между каждым; без огня вбейте 2 желтка, 0,5 ч; белого перца, 0,5 ч; соли; пюре должно быть глянцевым, гладким и достаточно жёстким, чтобы удерживать гребни — если оно слишком жидкое, верх осядет.
3Накройте фольгой, чтобы сохранить тепло; тОМИТЕ ОВОЩИ: нагрейте 1 ст; масла в большой тяжёлой сковороде на среднем огне; добавьте 200 г лука кубиками + 200 г моркови кубиками с щепоткой соли; готовьте, часто помешивая, 8–10 минут, пока не станут очень мягкими и морковь не потеряет хруст — они не размягчатся дальше, когда смешаются с мясом.
4Добавьте 4 измельчённых зубчика чеснока + тимьян + розмарин, готовьте ещё 1 минуту; оБЖАРЬТЕ ЯГНЯТИНУ: увеличьте огонь до средне-сильного; добавьте 600 г фарша из ягнятины и разломайте его деревянной ложкой; готовьте 8–10 минут, пока ягнятина не перестанет быть розовой И выделившийся жир не начнёт хрустеть мелкими кусочками на дне сковороды — это карамелизация Майяра является основой соуса; удалите ложкой весь скопившийся жир сверх 1 ст.
5(ягнятина выделяет много — слишком много делает пирог жирным); пОСТРОЙТЕ СОУС: вмешайте 1 ст; томатной пасты в ягнятину и готовьте 1 минуту до потемнения; посыпьте 2 ст; муки сверху и помешивайте 1–2 минуты, чтобы прожарить сырой вкус.
6Влейте 300 мл горячего бульона + 1 ст; соуса Вустершир + 1 ч; соли + 0,5 ч; перца, соскребая дно сковороды, чтобы поднять подрумяненные кусочки; тОМИТЕ + ГОРОШЕК: уменьшите огонь до малого и томите без крышки 15 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет до густой, глянцевой консистенции, обволакивающей мясо — он НЕ должен быть жидким, иначе пюре утонет.
7Вмешайте 150 г замороженного горошка (он прогреется в духовке); попробуйте и отрегулируйте приправы; сОБИРАЙТЕ: разогрейте духовку до 200 °C; переложите начинку из ягнятины в форму для запекания 23 × 30 см (ёмкость около 2 л); выложите пюре сверху ложкой, затем аккуратно разровняйте лопаткой, запечатывая до краёв.
8Проведите зубцами вилки длинными линиями по поверхности — эти гребни красиво хрустят в духовке; посыпьте 30 г тёртого чеддера сверху, если используете; зАПЕКАЙТЕ И ДАЙТЕ ОТДОХНУТЬ: поставьте форму на противень (ловит любые пузырящиеся капли); запекайте на средней полке 25–30 минут, пока верх не станет глубоко золотистым, гребни не будут хрустящими, а соус не будет заметно пузыриться по краям; дайте отдохнуть 10 минут перед подачей — начинка схватится и резка будет аккуратнее.
9Подавайте прямо из формы с зелёным салатом или капустой с маслом сбоку; ещё лучше на следующий день, разогретый до очень горячего состояния.