Фиш энд чипс
Фиш энд чипс — не просто британское блюдо, это случайный продукт истории: жареная рыба появилась в Лондоне вместе с сефардскими еврейскими иммигрантами в XVII веке, тогда как нарезанный картофель-фри возник в Ланкашире в XIX веке, где шахтёрам нужна была быстрая и сытная еда в обеденный перерыв. Их объединение на лондонских уличных лотках в 1860-х породило пятничный ужин и постпабный ритуал, не изменившиеся по сей день. Пивной кляр с мелкими пузырьками — этот слегка хрустящий покров — является самой сутью: не кондитерская корка, а оболочка из жареного воздуха, золотистая и гулкая на стук.
Викторианское изобретение
Впервые объединено в Лондоне 1860-х — жареная рыба от еврейских иммигрантов, чипсы из Ланкашира
Наука пивного кляра
Ледяное пиво создаёт пузырьки CO₂, делающие кляр лёгким и хрустящим
180°C дважды
Двойная жарка чипсов: бланширование при 140°C, затем доведение при 180°C
Солодовый уксус + морская соль
Единственная приправа — наносится сразу, как чипсы выходят из масла
Ингредиенты 4 порции
- 4 филе трески или пикши (ок. 180г каждое), без кожи
- 1 кг мучнистого картофеля (Ред Скарлетт или Синеглазка), нарезанного толстыми брусками
- Растительное масло для фритюра (ок. 2 литров)
- Кляр: 180г пшеничной муки + дополнительно для панировки
- 1 ч.л. разрыхлителя
- 1 ч.л. мелкой соли
- 300мл ледяного светлого пива (лагер или пейл-эль)
- Соль и солодовый уксус для подачи
Как приготовить
- 1Готовьте чипсы в два этапа: фритюр при 140°C 8 минут до мягкости без золотистой корочки; слейте и охладите на решётке.
- 2Приготовьте кляр: смешайте муку, разрыхлитель и соль, затем постепенно вбейте ледяное пиво до консистенции густых сливок — не перемешивайте.
- 3Промокните рыбные филе бумажными полотенцами.
- 4Разогрейте масло до 185°C.
- 5Запанируйте каждое филе в муке, стряхните лишнее, окуните в кляр и дайте стечь несколько секунд.
- 6Жарьте 6–8 минут — на середине поливайте горячим маслом сверху — до глубоко золотистой хрустящей корочки.
- 7Выложите на бумагу.
- 8Поднимите температуру до 200°C и дожарьте чипсы 3–4 минуты до золотистости.
- 9Подавайте сразу с солью и солодовым уксусом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
