Пастель де Чокло

Пастель де чокло — национальный кукурузный пирог Чили: глиняный горшок, в котором под толстым слоем пюре из свежей кукурузы (чокло) с молоком и маслом прячется тушёная курица с луком, оливками, варёными яйцами и изюмом. Запекают до образования карамелизированной корочки, посыпанной сахаром. Сочетание сладкого и солёного — изюм в начинке, сахар на корочке — фирменный знак андской кухни. Пастель де чокло — летняя еда, когда сладкая кукуруза в лучшей форме. Подают прямо в горшке, в котором запекали.

Общее время1h

Активное время30m

Порции6

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 6 порции

Для пино (мясной начинки): 600 г говяжьего фарша (грудинка или огузок, 20% жира)
2 крупные луковицы (~400 г), мелко нарезанные
4 зубчика чеснока, мелко рубленые
2 ст. л. нейтрального масла для пассеровки
1,5 ч. л. соли + 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца для пино
1 ч. л. молотой зиры + 1 ч. л. сладкой паприки + 1 ч. л. сушёного орегано + 1 ч. л. ahi color (или копчёная паприка как замена)
60 мл говяжьего бульона или воды
80 г тёмного изюма, замоченного 15 минут в 100 мл тёплой воды и слитого
4 куриных бедра с кожей и костью (~600 г) — отваренные и разобранные (традиционно)
1 лавровый лист + 800 мл воды для варки курицы
6 яиц вкрутую, очищенных и разрезанных пополам (1 на порцию)
18–24 чёрные оливки без косточек (типа каламата)
Для кукурузной пасты (чокло): 1,2 кг свежих зёрен белой кукурузы (~6–8 початков) ИЛИ 1 кг размороженной замороженной кукурузы
80 мл цельного молока
60 г несолёного сливочного масла
1 ст. л. свежих листьев базилика, мелко нарубленных (чилийская подпись)
1 ч. л. мелкой соли + 1 ст. л. сахарного песка для кукурузной пасты
2 ст. л. сахарного песка для посыпки сверху перед выпеканием (культовая карамелизированная корочка)

Как приготовить

1КАРАМЕЛИЗАЦИЯ ЛУКА: в тяжёлой сковороде на среднем огне разогрейте 2 ст; л; масла и добавьте 400 г мелко нарезанного лука с 0,5 ч; л; соли; пассеруйте 12–15 минут, часто помешивая, до глубоко золотистого и прозрачного состояния — НЕ торопитесь, карамелизованный лук — основа вкуса пино; добавьте 4 зубчика чеснока и готовьте ещё 1 минуту до аромата.
2ОБЖАРЬТЕ ГОВЯДИНУ: увеличьте огонь до сильного-среднего; добавьте 600 г фарша к луку, разбивая деревянной лопаткой; готовьте 6–8 минут, пока мясо не перестанет быть розовым и жидкость не выпарится; добавьте 1 ч; л; зиры, 1 ч; л; паприки, 1 ч; л; орегано, 1 ч; л; ahi color (если используете), оставшуюся 1 ч; л; соли и 1 ч; л; перца; перемешивайте 1 минуту, чтобы раскрылись специи.
3ЗАВЕРШИТЕ ПИНО: влейте 60 мл бульона и слитый изюм; варите 3–4 минуты, пока смесь не станет влажной, но не водянистой — пино должно быть глянцевым и держать форму на ложке; снимите с огня и дайте остыть 15 минут — отдых углубляет вкус и предотвращает соскальзывание кукурузной начинки.
4ОТВАРИТЕ КУРИЦУ: пока пино отдыхает, варите 4 куриных бедра в 800 мл слегка подсолённой воды с 1 лавровым листом 25 минут до готовности; слейте, слегка остудите и оторвите мясо от костей большими кусками (кожу выбросьте); сохраните бульон для подачи к пастелю.
5КУКУРУЗНАЯ ПАСТА: в комбайне или блендере импульсами измельчите 1,2 кг кукурузных зёрен с 80 мл молока и 1 ч; л; соли 30 секунд до грубого пюре — сохраните текстуру, не взбивайте до гладкого крема; переложите в тяжёлую кастрюлю с 60 г масла на среднем огне; готовьте 10–15 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока пюре не загустеет до консистенции поленты, отстающей от стенок; вмешайте 1 ст; л; рубленного базилика и снимите с огня.
6СБОРКА: разогрейте духовку до 200 °C с решёткой в верхней трети; распределите пино между 6 индивидуальными глиняными paila (или одной формой 28 см); поверх каждой порции положите куски отваренной курицы, 1 половинку яйца, 3–4 оливки и небольшую горку изюма декоративно; распределите тёплую кукурузную пасту сверху ровным слоем 2 см, разглаживая обратной стороной ложки, чтобы запечатать до краёв.
7САХАРНАЯ КОРОЧКА: равномерно посыпьте 2 ст; л; сахарного песка по кукурузной пасте; этот шаг неоспорим — сахар карамелизуется во время выпекания в культовую тёмную почти-обугленную золотистую корочку, которая отличает пастель де чокло от любого другого пирога пастуха.
8ВЫПЕЧКА: поместите пастели на верхнюю решётку духовки при 200 °C и выпекайте 25–30 минут, пока кукурузная паста не станет золотисто-коричневой, а сахар не карамелизуется в тёмные пятна на поверхности; уголки могут пузыриться — это правильно; дайте отдохнуть 10 минут перед подачей (начинка должна схватиться); подавайте прямо из paila с соусом pebre сбоку и бокалом чилийского Carmenère.