파스텔 데 초클로

만드는 법

1. 1양파 카라멜화: 무거운 팬에 중불로 기름 2큰술을 데우고 곱게 다진 양파 400g과 소금 0.5작은술을 넣는다; 자주 저으며 12–15분간 깊은 황금색이 되고 투명해질 때까지 볶는다 — 이 단계를 서두르지 말 것, 카라멜화된 양파가 피노 풍미의 기초다; 다진 마늘 4쪽을 추가하고 향이 날 때까지 1분 더 익힌다.
2. 2소고기 갈색으로 굽기: 불을 중강불로 올린다; 양파에 다진 소고기 600g을 추가하고 나무 주걱으로 풀어준다; 6–8분간 익혀 고기가 더 이상 분홍색이 아니고 수분이 증발할 때까지; 쿠민 1작은술, 파프리카 1작은술, 오레가노 1작은술, 아히 콜로르 1작은술(사용하는 경우), 남은 소금 1작은술과 후추 1작은술을 추가한다; 향신료가 피어나도록 1분간 저어준다.
3. 3피노 마무리: 비프 스톡 60ml와 물기를 뺀 건포도를 부어준다; 3–4분간 끓여 혼합물이 촉촉하지만 국물 같지 않을 때까지 — 피노는 윤기가 있고 숟가락에서 모양을 유지해야 한다; 불에서 내려 15분간 식힌다 — 휴지는 풍미를 깊게 하고 옥수수 토핑이 미끄러지는 것을 방지한다.
4. 4닭고기 삶기: 피노가 휴지하는 동안, 닭다리 4개를 약간의 소금을 넣은 물 800ml과 월계수잎 1장에 25분간 삶아 익힌다; 물기를 빼고 약간 식힌 다음 뼈에서 큰 덩어리로 살을 떼어낸다(껍질은 버린다); 육수는 파스텔과 함께 서빙용으로 따로 둔다.
5. 5옥수수 페이스트: 푸드 프로세서나 블렌더에 옥수수 알갱이 1.2kg, 우유 80ml, 소금 1작은술을 30초간 펄스로 거친 퓨레로 만든다 — 질감을 유지하고 부드러운 크림으로 갈지 말 것; 버터 60g과 함께 무거운 냄비로 옮겨 중불에 올린다; 10–15분간 나무 주걱으로 계속 저으면서 퓨레가 냄비 측면에서 떨어지는 폴렌타 같은 농도로 걸쭉해질 때까지 익힌다; 다진 바질 1큰술을 넣고 불에서 내린다.
6. 6조립: 오븐을 200 °C로 예열하고 상단 1/3에 랙을 놓는다; 피노를 6개의 개인용 도자기 파일라(또는 28cm 베이킹 디시)에 나눈다; 각 부분 위에 삶은 닭고기 덩어리, 완숙 달걀 1개의 반쪽, 올리브 3–4개, 건포도 작은 더미를 장식적으로 배치한다; 따뜻한 옥수수 페이스트를 위에 균일한 2cm 층으로 떠 담고 숟가락 뒷면으로 가장자리까지 봉하기 위해 매끄럽게 만든다.
7. 7슈가 크러스트: 옥수수 토핑 위에 그래뉴 슈가 2큰술을 균일하게 뿌린다; 이 단계는 협상 불가 — 굽는 동안 설탕이 카라멜화되어 파스텔 데 초클로를 다른 셰퍼드 파이와 구별하는 상징적인 어둡고 거의 탄 듯한 황금색 크러스트가 된다.
8. 8굽기: 파스텔을 200 °C 오븐의 상단 랙에 놓고 25–30분간 굽는다; 옥수수 토핑이 황금 갈색이 되고 설탕이 표면의 어두운 반점으로 카라멜화될 때까지; 모서리가 부글거릴 수 있다 — 그것이 맞다; 서빙 전 10분간 휴지시킨다(속재료가 굳어야 한다); 파일라에서 바로 페브레 살사와 칠레 카르메네르 와인 한 잔을 곁들여 서빙한다.