Pastel de Choclo

Name: Pastel de Choclo
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6
Ingredients: Pour le pino : 600 g de bœuf haché (paleron ou faux-filet, 20% gras); 2 gros oignons (~400 g), finement hachés; 4 gousses d'ail finement hachées; 2 c. à soupe d'huile neutre pour faire revenir; 1,5 c. à café de sel + 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu pour le pino; 1 c. à café de cumin moulu + 1 c. à café de paprika doux + 1 c. à café d'origan séché + 1 c. à café d'ají color (ou pimentón fumé en substitut); 60 ml de bouillon de bœuf ou d'eau; 80 g de raisins secs noirs, trempés 15 min dans 100 ml d'eau tiède, puis égouttés; 4 cuisses de poulet avec peau et os (~600 g) — pochées et effilochées (ajout traditionnel); 1 feuille de laurier + 800 ml d'eau pour pocher le poulet; 6 œufs durs pelés et coupés en deux (1 par portion); 18–24 olives noires dénoyautées (style kalamata); Pour la pâte de maïs (choclo) : 1,2 kg de grains de maïs blanc frais (~6–8 épis) OU 1 kg de maïs congelé décongelé; 80 ml de lait entier; 60 g de beurre doux; 1 c. à soupe de feuilles de basilic frais finement hachées (la signature chilienne); 1 c. à café de sel fin + 1 c. à soupe de sucre cristallisé pour la pâte de maïs; 2 c. à soupe de sucre cristallisé à saupoudrer sur le dessus avant cuisson (pour la croûte caramélisée iconique)

Le pastel de choclo est la tarte nationale au maïs du Chili — une cocotte en terre cuite dans laquelle du poulet bouilli avec oignon, olives, œufs durs et raisins secs se cache sous une épaisse couche de purée de maïs frais (choclo) cuite avec du lait et du beurre, puis cuite au four jusqu'à former une croûte caramélisée saupoudrée de sucre. La combinaison sucré-salé est une marque de la cuisine andine. Le pastel de choclo est un plat d'été, quand le maïs sucré est à son apogée. Il se sert directement dans la cocotte de cuisson.

Temps total1h

Temps actif30m

Portions6

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 6 portions

Pour le pino : 600 g de bœuf haché (paleron ou faux-filet, 20% gras)
2 gros oignons (~400 g), finement hachés
4 gousses d'ail finement hachées
2 c. à soupe d'huile neutre pour faire revenir
1,5 c. à café de sel + 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu pour le pino
1 c. à café de cumin moulu + 1 c. à café de paprika doux + 1 c. à café d'origan séché + 1 c. à café d'ají color (ou pimentón fumé en substitut)
60 ml de bouillon de bœuf ou d'eau
80 g de raisins secs noirs, trempés 15 min dans 100 ml d'eau tiède, puis égouttés
4 cuisses de poulet avec peau et os (~600 g) — pochées et effilochées (ajout traditionnel)
1 feuille de laurier + 800 ml d'eau pour pocher le poulet
6 œufs durs pelés et coupés en deux (1 par portion)
18–24 olives noires dénoyautées (style kalamata)
Pour la pâte de maïs (choclo) : 1,2 kg de grains de maïs blanc frais (~6–8 épis) OU 1 kg de maïs congelé décongelé
80 ml de lait entier
60 g de beurre doux
1 c. à soupe de feuilles de basilic frais finement hachées (la signature chilienne)
1 c. à café de sel fin + 1 c. à soupe de sucre cristallisé pour la pâte de maïs
2 c. à soupe de sucre cristallisé à saupoudrer sur le dessus avant cuisson (pour la croûte caramélisée iconique)

Comment préparer

1CARAMÉLISER LES OIGNONS : dans une poêle épaisse à feu moyen, chauffe 2 c; à soupe d'huile et ajoute 400 g d'oignon finement haché avec 0,5 c; à café de sel; fais revenir 12–15 minutes en remuant souvent jusqu'à profondément doré et translucide — NE précipite pas cette étape, l'oignon caramélisé est la base de la saveur du pino; ajoute 4 gousses d'ail hachées et cuis 1 minute de plus jusqu'à parfumé.
2SAISIS LA VIANDE : monte le feu à moyen-vif; ajoute 600 g de bœuf haché aux oignons en l'émiettant à la cuillère en bois; cuis 6–8 minutes jusqu'à ce que la viande ne soit plus rose et que tout le liquide ait évaporé; ajoute 1 c; à café de cumin, 1 c; à café de paprika, 1 c; à café d'origan, 1 c; à café d'ají color (le cas échéant), la 1 c; à café restante de sel et 1 c; à café de poivre; mélange 1 minute pour épanouir les épices.
3FINIR LE PINO : verse 60 ml de bouillon et les raisins secs égouttés; laisse mijoter 3–4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit humide mais pas trop liquide — le pino doit être brillant et conserver sa forme sur la cuillère; retire du feu et laisse refroidir 15 minutes — le repos approfondit la saveur et empêche le maïs de glisser.
4POCHER LE POULET : pendant que le pino repose, fais pocher 4 cuisses de poulet dans 800 ml d'eau légèrement salée avec 1 feuille de laurier pendant 25 minutes jusqu'à cuit; égoutte, laisse tiédir et effiloche la viande en gros morceaux (peau retirée); réserve le bouillon pour servir avec le pastel.
5PÂTE DE MAÏS : dans un robot ou blender, mixe 1,2 kg de grains de maïs avec 80 ml de lait et 1 c; à café de sel 30 secondes en purée grossière — garde de la texture, ne mixe pas en crème fine; transfère dans une casserole épaisse avec 60 g de beurre à feu moyen; cuis 10–15 minutes en remuant constamment à la cuillère en bois jusqu'à ce que la purée épaississe en consistance type polenta qui se détache des parois; ajoute 1 c; à soupe de basilic haché et retire du feu.
6ASSEMBLAGE : préchauffe le four à 200 °C avec la grille au tiers supérieur; répartis le pino entre 6 paillas individuelles en terre cuite (ou un plat de 28 cm); garnis chaque portion de morceaux de poulet poché, 1 demi-œuf dur, 3–4 olives et un petit tas de raisins secs disposés décorativement; étale la pâte de maïs chaude par-dessus en couche uniforme de 2 cm en lissant au dos de la cuillère pour sceller jusqu'aux bords.
7CROÛTE DE SUCRE : saupoudre uniformément 2 c; à soupe de sucre cristallisé sur la pâte de maïs; cette étape n'est pas négociable — le sucre caramélise pendant la cuisson en la croûte dorée-presque-brûlée iconique qui distingue le pastel de choclo de toute autre tourte du berger.
8CUIRE : place les pastels sur la grille supérieure du four à 200 °C et cuis 25–30 minutes jusqu'à ce que la pâte de maïs soit dorée et que le sucre se soit caramélisé en taches sombres en surface; les coins peuvent buller — c'est normal; laisse reposer 10 minutes avant de servir (la garniture doit se figer); sers directement de la paila avec une sauce pebre et un verre de Carmenère chilien.