Pastel de Choclo

Name: Pastel de Choclo
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6
Ingredients: Für die Pino-Füllung: 600 g Rinderhackfleisch (Schulter oder Hochrippe, 20% Fett); 2 große Zwiebeln (~400 g), fein gewürfelt; 4 Knoblauchzehen, fein gehackt; 2 EL neutrales Öl zum Anbraten; 1,5 TL Salz + 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer für die Pino; 1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL süßes Paprikapulver + 1 TL getrockneter Oregano + 1 TL Ají Color (oder geräuchertes Pimentón als Ersatz); 60 ml Rinderbrühe oder Wasser; 80 g dunkle Rosinen, 15 min in 100 ml warmem Wasser eingeweicht und abgegossen; 4 Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen (~600 g) — pochiert und zerzupft (traditioneller Zusatz); 1 Lorbeerblatt + 800 ml Wasser zum Pochieren des Hähnchens; 6 hartgekochte Eier, geschält und halbiert (1 pro Portion); 18–24 entsteinte schwarze Oliven (Kalamata-Art); Für die Maispaste (Choclo): 1,2 kg frische weiße Maiskörner (~6–8 Kolben) ODER 1 kg aufgetauter TK-Mais; 80 ml Vollmilch; 60 g ungesalzene Butter; 1 EL frisches Basilikum, fein gehackt (chilenische Signatur); 1 TL feines Salz + 1 EL Kristallzucker für die Maispaste; 2 EL Kristallzucker zum Bestreuen vor dem Backen (für die ikonische karamellisierte Kruste)

Pastel de choclo ist Chiles nationaler Maiskuchen — ein Tontopf, in dem gekochtes Hähnchen mit Zwiebeln, Oliven, hartgekochten Eiern und Rosinen unter einer dicken Schicht frischem Maispüree (choclo) mit Milch und Butter liegt, dann gebacken bis eine karamellisierte, gezuckerte Kruste entsteht. Die süß-herzhafte Kombination ist Markenzeichen der Andenküche. Pastel de choclo ist Sommeressen, wenn süßer Mais seinen Höhepunkt erreicht. Es wird direkt in der Backkasserolle serviert.

Gesamtzeit1h

Aktive Zeit30m

Portionen6

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 6 Portionen

Für die Pino-Füllung: 600 g Rinderhackfleisch (Schulter oder Hochrippe, 20% Fett)
2 große Zwiebeln (~400 g), fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL neutrales Öl zum Anbraten
1,5 TL Salz + 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer für die Pino
1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL süßes Paprikapulver + 1 TL getrockneter Oregano + 1 TL Ají Color (oder geräuchertes Pimentón als Ersatz)
60 ml Rinderbrühe oder Wasser
80 g dunkle Rosinen, 15 min in 100 ml warmem Wasser eingeweicht und abgegossen
4 Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen (~600 g) — pochiert und zerzupft (traditioneller Zusatz)
1 Lorbeerblatt + 800 ml Wasser zum Pochieren des Hähnchens
6 hartgekochte Eier, geschält und halbiert (1 pro Portion)
18–24 entsteinte schwarze Oliven (Kalamata-Art)
Für die Maispaste (Choclo): 1,2 kg frische weiße Maiskörner (~6–8 Kolben) ODER 1 kg aufgetauter TK-Mais
80 ml Vollmilch
60 g ungesalzene Butter
1 EL frisches Basilikum, fein gehackt (chilenische Signatur)
1 TL feines Salz + 1 EL Kristallzucker für die Maispaste
2 EL Kristallzucker zum Bestreuen vor dem Backen (für die ikonische karamellisierte Kruste)

Zubereitung

1ZWIEBELN KARAMELLISIEREN: in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze 2 EL Öl erwärmen und 400 g fein gewürfelte Zwiebel mit 0,5 TL Salz hinzufügen; 12–15 Minuten unter häufigem Rühren anschwitzen, bis sie tief golden und durchscheinend sind — NICHT überstürzen, die karamellisierte Zwiebel ist die Grundlage des Pino-Geschmacks; 4 gehackte Knoblauchzehen hinzufügen und 1 weitere Minute bis aromatisch kochen.
2RINDFLEISCH ANBRATEN: Hitze auf mittel-hoch erhöhen; 600 g Hackfleisch zu den Zwiebeln geben, mit einem Holzlöffel zerkleinern; 6–8 Minuten kochen, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist und die Flüssigkeit verdampft ist; 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Paprika, 1 TL Oregano, 1 TL Ají Color (falls verwendet), den restlichen 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer hinzufügen; 1 Minute rühren, um die Gewürze zu entfalten.
3PINO FERTIGSTELLEN: 60 ml Brühe und die abgetropften Rosinen hineingießen; 3–4 Minuten köcheln, bis die Mischung feucht aber nicht suppig ist — der Pino sollte glänzend sein und seine Form auf dem Löffel halten; vom Herd nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen — das Ruhen vertieft den Geschmack und verhindert, dass das Maistopping abrutscht.
4HÄHNCHEN POCHIEREN: während der Pino ruht, 4 Hähnchenschenkel in 800 ml leicht gesalzenem Wasser mit 1 Lorbeerblatt 25 Minuten köcheln, bis durchgegart; abtropfen lassen, leicht abkühlen und das Fleisch in großen Stücken von den Knochen ziehen (Haut verwerfen); brühe für die Servierung aufbewahren.
5MAISPASTE: in einem Mixer oder Foodprocessor 1,2 kg frische Maiskörner mit 80 ml Milch und 1 TL Salz 30 Sekunden grob pürieren — Textur erhalten, nicht zu einer glatten Creme mixen; in einen schweren Topf mit 60 g Butter bei mittlerer Hitze übertragen; 10–15 Minuten unter ständigem Rühren mit Holzlöffel kochen, bis das Püree zu einer polentaartigen Konsistenz eindickt, die sich von den Topfwänden löst; 1 EL gehacktes Basilikum unterrühren und vom Herd nehmen.
6ZUSAMMENBAU: den Ofen auf 200 °C mit Rost im oberen Drittel vorheizen; den Pino auf 6 einzelne Tonform-Pailas (oder eine 28 cm Backform) verteilen; jede Portion mit Hähnchenstücken, 1 hartgekochten Eihälfte, 3–4 Oliven und einem kleinen dekorativen Häufchen Rosinen belegen; die warme Maispaste in einer gleichmäßigen 2 cm Schicht darüber löffeln und mit dem Löffelrücken bis zum Rand glattstreichen, um zu versiegeln.
7ZUCKERKRUSTE: 2 EL Kristallzucker gleichmäßig über das Maistopping streuen; dieser Schritt ist nicht verhandelbar — der Zucker karamellisiert während des Backens zur ikonischen dunklen, fast verbrannten goldenen Kruste, die Pastel de Choclo von jedem anderen Hirtenkuchen unterscheidet.
8BACKEN: die Pastels auf den oberen Rost des 200 °C Ofens stellen und 25–30 Minuten backen, bis das Maistopping goldbraun ist und sich der Zucker zu dunklen Flecken auf der Oberfläche karamellisiert hat; die Ecken können blubbern — das ist richtig; 10 Minuten ruhen lassen vor dem Servieren (die Füllung muss sich setzen); direkt aus der Paila mit einer Pebre-Salsa und einem Glas chilenischem Carmenère servieren.