Pastel de Choclo

O pastel de choclo é a torta nacional de milho do Chile — uma tigela de barro em que frango cozido com cebola, azeitonas, ovos cozidos e passas se esconde sob uma grossa camada de purê de milho fresco (choclo) cozido com leite e manteiga, depois assado até formar uma crosta caramelizada polvilhada com açúcar. A combinação doce-salgada é marca registada da cozinha andina. O pastel de choclo é comida de verão, quando o milho doce está no auge. Serve-se diretamente na tigela em que foi assado.

Tempo total1h

Tempo ativo30m

Porções6

DificuldadeMédia

Custo$

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 6 porções

Para o pino: 600 g de carne moída (acém ou lombo, 20% gordura)
2 cebolas grandes (~400 g), picadas finas
4 dentes de alho picados finos
2 colheres de sopa de óleo neutro para refogar
1,5 colher de chá de sal + 1 colher de chá de pimenta-preta moída na hora para o pino
1 colher de chá de cominho moído + 1 colher de chá de pimentão doce + 1 colher de chá de orégano seco + 1 colher de chá de ají color (ou pimentão fumado como substituto)
60 ml de caldo de carne ou água
80 g de uvas-passas pretas, demolhadas 15 min em 100 ml de água morna e escorridas
4 coxas de frango com pele e osso (~600 g) — escaldadas e desfiadas (adição tradicional)
1 folha de louro + 800 ml de água para escalfar o frango
6 ovos cozidos descascados e cortados ao meio (1 por porção)
18–24 azeitonas pretas sem caroço (estilo kalamata)
Para a massa de milho (choclo): 1,2 kg de grãos de milho branco fresco (~6–8 espigas) OU 1 kg de milho congelado descongelado
80 ml de leite gordo
60 g de manteiga sem sal
1 colher de sopa de folhas de manjericão fresco picadas finas (assinatura chilena)
1 colher de chá de sal fino + 1 colher de sopa de açúcar granulado para a massa de milho
2 colheres de sopa de açúcar granulado para polvilhar antes de assar (para a icónica crosta caramelizada)

Como preparar

1CARAMELIZAR AS CEBOLAS: numa frigideira pesada em lume médio, aquece 2 colheres de sopa de óleo e adiciona 400 g de cebola picada fina com 0,5 colher de chá de sal; refoga 12–15 minutos mexendo frequentemente até estar profundamente dourada e translúcida — NÃO apresses este passo, a cebola caramelizada é a base do sabor do pino; adiciona 4 dentes de alho picados e cozinha mais 1 minuto até aromático.
2DOURA A CARNE: aumenta o lume para médio-alto; adiciona 600 g de carne moída às cebolas, desmanchando com colher de pau; coze 6–8 minutos até a carne já não estar rosa e todo o líquido ter evaporado; adiciona 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de pimentão, 1 colher de chá de orégano, 1 colher de chá de ají color (se usar), a 1 colher de chá restante de sal e 1 colher de chá de pimenta; mexe 1 minuto para libertar os aromas das especiarias.
3FINALIZA O PINO: deita 60 ml de caldo e as passas escorridas; coze 3–4 minutos até a mistura estar húmida mas não líquida — o pino deve ficar brilhante e manter a forma na colher; retira do lume e deixa arrefecer 15 minutos — o repouso aprofunda o sabor e evita que o milho deslize.
4ESCALFA O FRANGO: enquanto o pino descansa, escalda 4 coxas de frango em 800 ml de água ligeiramente salgada com 1 folha de louro durante 25 minutos até cozidas; escorre, arrefece um pouco e desfia a carne em pedaços grandes (descartando a pele); reserva o caldo para servir com o pastel.
5MASSA DE MILHO: num processador ou liquidificador, pulsa 1,2 kg de grãos de milho com 80 ml de leite e 1 colher de chá de sal 30 segundos até um puré grosseiro — mantém textura, não tritures até creme liso; transfere para uma panela pesada com 60 g de manteiga em lume médio; coze 10–15 minutos mexendo constantemente com colher de pau até o puré engrossar a consistência tipo polenta que se separa das paredes; junta 1 colher de sopa de manjericão picado e retira do lume.
6MONTAGEM: pré-aquece o forno a 200 °C com a grelha no terço superior; divide o pino por 6 pailas individuais de barro (ou uma forma de 28 cm); cobre cada porção com pedaços de frango escalfado, 1 metade de ovo cozido, 3–4 azeitonas e um pequeno monte de passas decorativamente; estende a massa de milho quente por cima numa camada uniforme de 2 cm, alisando com o dorso da colher para selar até as bordas.
7CROSTA DE AÇÚCAR: polvilha uniformemente 2 colheres de sopa de açúcar granulado sobre a massa de milho; este passo é inegociável — o açúcar caramelizar-se-á durante a cozedura na icónica crosta dourada-quase-queimada que distingue o pastel de choclo de qualquer outra empada de pastor.
8ASSAR: coloca os pastéis na grelha superior do forno a 200 °C e assa 25–30 minutos até a massa de milho estar dourada e o açúcar caramelizado em manchas escuras na superfície; os cantos podem borbulhar — está correto; deixa repousar 10 minutos antes de servir (o recheio precisa de assentar); serve directamente da paila com molho pebre ao lado e um copo de Carmenère chileno.