パステル・デ・チョクロ

作り方

1. 1玉ねぎをカラメル化：重いフライパンに中火で油大さじ2を熱し、みじん切り玉ねぎ400gと塩小さじ0.5を加える、12–15分、頻繁に混ぜながら、深い金色で透明になるまで炒める——この工程は急がない、カラメル化した玉ねぎがピノの風味の基盤、みじん切りにんにく4片を加え、香りが立つまでさらに1分炒める.
2. 2牛肉を焼く：火を中強火に上げる、玉ねぎに600gの牛ひき肉を加え、木べらでほぐす、6–8分、肉のピンク色がなくなり水分が蒸発するまで炒める、クミン小さじ1、パプリカ小さじ1、オレガノ小さじ1、アヒ・コロル小さじ1（使用する場合）、残りの塩小さじ1とコショウ小さじ1を加える、スパイスの香りが立つまで1分混ぜる.
3. 3ピノを仕上げる：60mlのストックと水切りしたレーズンを加える、3–4分煮込み、混合物が湿っているがスープ状でないまで——ピノは艶があり、スプーンで形を保てるはず、火から下ろし、15分冷ます——休ませることで風味が深まり、コーンのトッピングが滑り落ちるのを防ぐ.
4. 4鶏肉を茹でる：ピノを休ませている間に、軽く塩味の800mlの水とローリエ1枚で鶏もも肉4本を25分茹でて火が通るまで、水切りし、少し冷ましてから、肉を骨から大きなチャンクで引きはがす（皮は捨てる）、スープはパステルと一緒に出す用に取っておく.
5. 5コーンペースト：フードプロセッサーまたはブレンダーで、1.2kgのコーン粒、牛乳80ml、塩小さじ1を30秒パルスして粗いピューレに——テクスチャを残し、滑らかなクリームにブレンドしない、バター60gと一緒に重い鍋に中火で移す、10–15分、木べらで常に混ぜながら、ピューレが鍋の側面から離れるポレンタのような濃度になるまで煮込む、刻んだバジル大さじ1を混ぜ込み、火から下ろす.
6. 6組み立て：オーブンを200 °Cに上段で予熱、ピノを6つの個人用陶器パイラ（または28cmの焼き皿）に分ける、各ポーションに茹で鶏のチャンク、固ゆで卵1個分の半分、オリーブ3–4個、レーズンの小さな山を装飾的に配置する、温かいコーンペーストを上に均一な2cmの層で乗せ、スプーンの背で滑らかにして縁まで封をする.
7. 7砂糖クラスト：コーントッピングの上にグラニュー糖大さじ2を均一に振りかける、このステップは交渉不可——焼く間に砂糖がカラメル化し、パステル・デ・チョクロを他のシェパーズパイから区別する、象徴的な暗くてほぼ焦げた金色のクラストになる.
8. 8焼く：200 °Cのオーブンの上段ラックにパステルを置き、25–30分焼く、コーントッピングが金茶色になり、砂糖が表面の暗い斑点にカラメル化するまで、角は泡立つかもしれない——それは正しい、提供前に10分休ませる（フィリングが固まる必要がある）、パイラから直接、ペブレサルサとチリのカルメネールワイン一杯と一緒に提供する.