Pastel de Choclo

Name: Pastel de Choclo
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6
Ingredients: Para el pino: 600 g de carne molida (aguja o lomo, 20% grasa); 2 cebollas grandes (~400 g), picadas finas; 4 dientes de ajo, picados finos; 2 cdas de aceite neutro para sofreír; 1,5 cdtas de sal + 1 cdta de pimienta negra recién molida para el pino; 1 cdta de comino molido + 1 cdta de pimentón dulce + 1 cdta de orégano seco + 1 cdta de ají color (o pimentón ahumado como sustituto); 60 ml de caldo de vacuno o agua; 80 g de pasas negras, remojadas 15 min en 100 ml de agua tibia y escurridas; 4 muslos de pollo con piel y hueso (~600 g) — escalfados y desmechados (adición tradicional); 1 hoja de laurel + 800 ml de agua para escalfar el pollo; 6 huevos duros pelados y partidos por la mitad (1 por porción); 18–24 aceitunas negras sin carozo (estilo kalamata); Para la pasta de choclo: 1,2 kg de granos de choclo blanco fresco (~6–8 mazorcas) O 1 kg de choclo congelado descongelado; 80 ml de leche entera; 60 g de mantequilla sin sal; 1 cda de hojas de albahaca fresca picadas finas (la firma chilena); 1 cdta de sal fina + 1 cda de azúcar granulada para la pasta de choclo; 2 cdas de azúcar granulada para espolvorear encima antes de hornear (para la icónica corteza caramelizada)

El pastel de choclo es el pastel de maíz nacional de Chile — una cazuela de barro en la que pollo hervido con cebolla, aceitunas, huevos cocidos y pasas se esconde bajo una gruesa capa de puré de maíz fresco (choclo) cocido con leche y mantequilla, luego horneado hasta formar una costra caramelizada espolvoreada con azúcar. La combinación dulce-salado es marca registrada de la cocina andina. El pastel de choclo es comida de verano, cuando el maíz dulce está en su apogeo. Se sirve directamente en la cazuela en que se coció. Está presente en toda reunión familiar chilena.

Tiempo total1h

Tiempo activo30m

Raciones6

DificultadMedia

Coste$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 6 raciones

Para el pino: 600 g de carne molida (aguja o lomo, 20% grasa)
2 cebollas grandes (~400 g), picadas finas
4 dientes de ajo, picados finos
2 cdas de aceite neutro para sofreír
1,5 cdtas de sal + 1 cdta de pimienta negra recién molida para el pino
1 cdta de comino molido + 1 cdta de pimentón dulce + 1 cdta de orégano seco + 1 cdta de ají color (o pimentón ahumado como sustituto)
60 ml de caldo de vacuno o agua
80 g de pasas negras, remojadas 15 min en 100 ml de agua tibia y escurridas
4 muslos de pollo con piel y hueso (~600 g) — escalfados y desmechados (adición tradicional)
1 hoja de laurel + 800 ml de agua para escalfar el pollo
6 huevos duros pelados y partidos por la mitad (1 por porción)
18–24 aceitunas negras sin carozo (estilo kalamata)
Para la pasta de choclo: 1,2 kg de granos de choclo blanco fresco (~6–8 mazorcas) O 1 kg de choclo congelado descongelado
80 ml de leche entera
60 g de mantequilla sin sal
1 cda de hojas de albahaca fresca picadas finas (la firma chilena)
1 cdta de sal fina + 1 cda de azúcar granulada para la pasta de choclo
2 cdas de azúcar granulada para espolvorear encima antes de hornear (para la icónica corteza caramelizada)

Cómo prepararlo

1CARAMELIZAR LAS CEBOLLAS: en una sartén pesada a fuego medio, calienta 2 cdas de aceite y añade 400 g de cebolla picada fina con 0,5 cdta de sal; sofríe 12–15 minutos removiendo a menudo hasta que esté profundamente dorada y translúcida — NO apures este paso, la cebolla caramelizada es la base del sabor del pino; añade 4 dientes de ajo picados y cocina 1 minuto más hasta aromático.
2DORA LA CARNE: sube el fuego a medio-alto; añade 600 g de carne molida a las cebollas, separándola con cuchara de madera; cocina 6–8 minutos hasta que la carne ya no esté rosada y todo el líquido se haya evaporado; añade 1 cdta de comino, 1 cdta de pimentón, 1 cdta de orégano, 1 cdta de ají color (si usas), la 1 cdta restante de sal y 1 cdta de pimienta; remueve 1 minuto para que florezcan las especias.
3TERMINA EL PINO: vierte 60 ml de caldo y las pasas escurridas; cuece 3–4 minutos hasta que la mezcla esté húmeda pero no caldosa — el pino debe verse brillante y mantener su forma en la cuchara; retira del fuego y deja enfriar 15 minutos — el reposo profundiza el sabor y evita que el choclo se deslice.
4ESCALFA EL POLLO: mientras el pino reposa, hierve 4 muslos de pollo en 800 ml de agua ligeramente salada con 1 hoja de laurel durante 25 minutos hasta cocidos; escurre, enfría un poco y desmecha la carne en trozos grandes (descarta la piel); reserva el caldo para servir con el pastel.
5PASTA DE CHOCLO: en un procesador o licuadora, pulsa 1,2 kg de granos de choclo con 80 ml de leche y 1 cdta de sal 30 segundos hasta un puré grueso — conserva textura, no licues a crema fina; transfiere a una olla pesada con 60 g de mantequilla a fuego medio; cocina 10–15 minutos, removiendo constantemente con cuchara de madera, hasta que el puré espese a consistencia tipo polenta que se separa de las paredes; añade 1 cda de albahaca picada y retira del fuego.
6ARMA EL PASTEL: precalienta el horno a 200 °C con la rejilla en el tercio superior; reparte el pino entre 6 pailas individuales de greda (o una fuente de 28 cm); cubre cada porción con trozos de pollo escalfado, 1 mitad de huevo duro, 3–4 aceitunas y un pequeño montón de pasas decorativamente; distribuye la pasta de choclo caliente encima en capa pareja de 2 cm, alisando con el dorso de la cuchara hasta sellar los bordes.
7CORTEZA DE AZÚCAR: espolvorea uniformemente 2 cdas de azúcar granulada sobre la pasta de choclo; este paso no es negociable — el azúcar se caramelizará durante el horneado en la icónica corteza dorada-casi-quemada que distingue al pastel de choclo de cualquier otro pastel de carne.
8HORNEAR: pon los pasteles en la rejilla superior del horno a 200 °C y hornea 25–30 minutos hasta que la pasta de choclo esté dorada y el azúcar caramelizado en manchas oscuras en la superficie; las esquinas pueden burbujear — está bien; deja reposar 10 minutos antes de servir (el relleno necesita asentarse); sirve directo de la paila acompañado de pebre y una copa de Carmenère chileno.