باستيل دي تشوكو

طريقة التحضير

1. 1تكرميل البصل: في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة، سخّن 2 ملعقة كبيرة من الزيت وأضف 400 غ من البصل المفروم ناعماً مع 0,5 ملعقة صغيرة من الملح; اقلِه 12–15 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى يصبح ذهبياً عميقاً وشفافاً — لا تتسرع في هذه الخطوة، البصل المكرمل هو أساس نكهة البينو; أضف 4 فصوص ثوم مفرومة واطبخها دقيقة أخرى حتى تفوح.
2. 2تحمير اللحم: ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية; أضف 600 غ من اللحم المفروم إلى البصل، فتته بملعقة خشبية; اطبخه 6–8 دقائق حتى لا يعود اللحم وردياً ويتبخر السائل; أضف 1 ملعقة صغيرة كمون، 1 ملعقة صغيرة بابريكا، 1 ملعقة صغيرة أوريغانو، 1 ملعقة صغيرة آخي كولور (إذا استخدمت)، الـ1 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح و1 ملعقة صغيرة فلفل; حرّك دقيقة لتفعيل البهارات.
3. 3أنهِ البينو: اسكب 60 مل من المرق والزبيب المصفّى; اطبخه 3–4 دقائق حتى يصبح المزيج رطباً لكن غير سائل — يجب أن يكون البينو لامعاً ويحتفظ بشكله على الملعقة; ارفعه عن النار واتركه يبرد 15 دقيقة — الراحة تعمّق النكهة وتمنع انزلاق طبقة الذرة.
4. 4اسلق الدجاج: بينما يستريح البينو، اسلق 4 أفخاذ دجاج في 800 مل ماء مملح قليلاً مع 1 ورقة غار لمدة 25 دقيقة حتى ينضج; صفِّه، بردّه قليلاً وافصل اللحم عن العظام بقطع كبيرة (تخلص من الجلد); احتفظ بالمرق للتقديم مع الباستيل.
5. 5عجينة الذرة: في محضرة طعام أو خلاط، اضغط 1,2 كغ من حبوب الذرة مع 80 مل من الحليب و1 ملعقة صغيرة ملح 30 ثانية حتى تصبح هريسة خشنة — احتفظ بالقوام، لا تخلطه إلى كريم ناعم; انقله إلى قدر ثقيل مع 60 غ من الزبدة على نار متوسطة; اطبخه 10–15 دقيقة مع التحريك المستمر بملعقة خشبية حتى يثخن الهريس إلى قوام شبيه بالبولينتا الذي ينفصل عن جوانب القدر; أضف 1 ملعقة كبيرة من الريحان المفروم وارفعه عن النار.
6. 6التركيب: سخّن الفرن إلى 200 °م مع رف في الثلث العلوي; وزّع البينو على 6 أوعية فخار فردية (paila) أو طبق خبز 28 سم; ضع فوق كل حصة قطع دجاج مسلوق، 1 نصف بيضة مسلوقة، 3–4 زيتونات وكومة صغيرة من الزبيب بشكل ديكوري; اسكب عجينة الذرة الدافئة في الأعلى بطبقة منتظمة بسماكة 2 سم، ناعمها بظهر الملعقة لختمها حتى الحواف.
7. 7قشرة السكر: انثر 2 ملعقة كبيرة من السكر المحبب بشكل متساوٍ على عجينة الذرة; هذه الخطوة غير قابلة للتفاوض — يتكرمل السكر أثناء الخبز إلى القشرة الذهبية الداكنة شبه المحروقة الأيقونية التي تميز باستيل دي تشوكلو عن أي فطيرة راعٍ أخرى.
8. 8الخبز: ضع الباستيلات على الرف العلوي من الفرن على 200 °م واخبزها 25–30 دقيقة حتى تصبح عجينة الذرة ذهبية بنية ويتكرمل السكر إلى بقع داكنة على السطح; قد تنفخ الزوايا — هذا صحيح; اتركه يستريح 10 دقائق قبل التقديم (تحتاج الحشوة إلى التماسك); قدّمه مباشرة من الـ paila مع صلصة بيبري وكأس من كارمنير تشيلي.