Pastel de Choclo

Il pastel de choclo è la torta di mais nazionale del Cile — una pentola di terracotta in cui pollo bollito con cipolla, olive, uova sode e uvetta si nasconde sotto un denso strato di purè di mais fresco (choclo) cotto con latte e burro, poi cotto in forno fino a formare una crosta caramellata spolverata di zucchero. La combinazione dolce-salata è il marchio della cucina andina. Il pastel de choclo è cibo estivo, quando il mais dolce è al suo apice. Si serve direttamente nella pentola di cottura.

Tempo totale1h

Tempo attivo30m

Porzioni6

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricco di proteine

Saziante e nutriente

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 6 porzioni

Per il pino (ripieno di carne): 600 g di macinato di manzo (cappello del prete o lombo, 20% grasso)
2 grandi cipolle (~400 g), tritate fini
4 spicchi d'aglio tritati fini
2 cucchiai di olio neutro per rosolare
1,5 cucchiaini di sale + 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco per il pino
1 cucchiaino di cumino macinato + 1 cucchiaino di paprika dolce + 1 cucchiaino di origano secco + 1 cucchiaino di ají color (o pimentón affumicato come sostituto)
60 ml di brodo di manzo o acqua
80 g di uvetta scura, ammollata 15 min in 100 ml di acqua tiepida e scolata
4 cosce di pollo con osso e pelle (~600 g) — sbollentate e sfilacciate (aggiunta tradizionale)
1 foglia di alloro + 800 ml di acqua per sbollentare il pollo
6 uova sode sgusciate e tagliate a metà (1 per porzione)
18–24 olive nere snocciolate (stile kalamata)
Per la pasta di mais (choclo): 1,2 kg di chicchi di mais bianco fresco (~6–8 pannocchie) O 1 kg di mais congelato scongelato
80 ml di latte intero
60 g di burro non salato
1 cucchiaio di foglie di basilico fresco, tritate fini (la firma cilena)
1 cucchiaino di sale fino + 1 cucchiaio di zucchero semolato per la pasta di mais
2 cucchiai di zucchero semolato da cospargere sopra prima della cottura (per l'iconica crosta caramellata)

Come preparare

1CARAMELLA LE CIPOLLE: in una padella pesante a fuoco medio, scalda 2 cucchiai di olio e aggiungi 400 g di cipolla tritata fine con 0,5 cucchiaino di sale; soffriggi 12–15 minuti mescolando spesso fino a profondamente dorata e traslucida — NON affrettare questo passaggio, la cipolla caramellata è la base del sapore del pino; aggiungi 4 spicchi d'aglio tritati e cuoci 1 minuto in più fino a fragrante.
2ROSOLA LA CARNE: alza il fuoco a medio-alto; aggiungi 600 g di carne macinata alle cipolle, sbriciolandola con cucchiaio di legno; cuoci 6–8 minuti finché la carne non è più rosa e tutto il liquido è evaporato; aggiungi 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaino di ají color (se usato), il restante 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe; mescola 1 minuto per far sprigionare le spezie.
3FINALIZZA IL PINO: versa 60 ml di brodo e l'uvetta scolata; cuoci 3–4 minuti finché la miscela è umida ma non brodosa — il pino deve essere lucido e mantenere la forma sul cucchiaio; togli dal fuoco e lascia raffreddare 15 minuti — il riposo approfondisce il sapore e impedisce al mais di scivolare.
4SBOLLENTA IL POLLO: mentre il pino riposa, sbollenta 4 cosce di pollo in 800 ml di acqua leggermente salata con 1 foglia di alloro per 25 minuti finché cotte; scola, raffredda leggermente e tira la carne dalle ossa in grandi pezzi (pelle scartata); riserva il brodo per servire accanto al pastel.
5PASTA DI MAIS: in un robot da cucina o frullatore, pulsa 1,2 kg di chicchi di mais con 80 ml di latte e 1 cucchiaino di sale 30 secondi fino a un purè grossolano — mantieni la consistenza, non frullare a crema liscia; trasferisci in una pentola pesante con 60 g di burro a fuoco medio; cuoci 10–15 minuti mescolando costantemente con cucchiaio di legno finché il purè si addensa a consistenza tipo polenta che si stacca dai lati della pentola; aggiungi 1 cucchiaio di basilico tritato e togli dal fuoco.
6ASSEMBLAGGIO: preriscalda il forno a 200 °C con la griglia nel terzo superiore; dividi il pino tra 6 paile individuali in terracotta (o una pirofila da 28 cm); sopra ogni porzione metti pezzi di pollo sbollentato, 1 mezza uovo sodo, 3–4 olive e una piccola pila di uvetta disposte decorativamente; distribuisci la pasta di mais calda sopra in uno strato uniforme di 2 cm, lisciando con il dorso del cucchiaio per sigillare fino ai bordi.
7CROSTA DI ZUCCHERO: cospargi 2 cucchiai di zucchero semolato uniformemente sulla pasta di mais; questo passaggio non è negoziabile — lo zucchero caramelizza durante la cottura nell'iconica crosta dorata-quasi-bruciata che distingue il pastel de choclo da qualsiasi altra shepherd's pie.
8CUOCI: posiziona i pastel sulla griglia superiore del forno a 200 °C e cuoci 25–30 minuti finché la pasta di mais è dorata e lo zucchero si è caramellato in macchie scure sulla superficie; gli angoli possono sgorgare — è corretto; lascia riposare 10 minuti prima di servire (il ripieno deve assestarsi); servi direttamente dalla paila con salsa pebre a parte e un bicchiere di Carmenère cileno.