Goulash

Gulyás — la parola significa 'mandriano' in ungherese — nacque nel XVIII secolo come stufato dei mandriani cotto dai cowboy della Grande Pianura. Nel XIX secolo divenne un piatto di importanza nazionale, quando i riformatori ungheresi lo elevarono deliberatamente a simbolo dell'identità magiara contro la dominazione culturale asburgica. Quello che il resto del mondo chiama goulash assomiglia spesso al pörkölt — in Ungheria, il gulyás è propriamente una zuppa, non uno stufato denso. La paprika è il piatto. La paprika dolce ungherese — non affumicata, non piccante — va aggiunta subito dopo che le cipolle si sono completamente ammorbidite, fuori dal fuoco o su fiamma bassissima: il calore elevato la brucia in pochi secondi e rende amaro l'intero tegame. L'addensamento viene dalle cipolle lentamente dissolte e dall'amido delle patate cotte nel brodo. Niente panna, niente farina.