Goulash

Gulyás — le mot signifie 'bouvier' en hongrois — était à l'origine un ragoût de bouvier cuit par les cowboys de la Grande Plaine au XVIIIe siècle. Il est devenu un plat d'importance nationale au XIXe siècle, lorsque les réformateurs hongrois l'ont délibérément élevé comme symbole de l'identité magyare face à la domination culturelle des Habsbourg. Ce que le reste du monde appelle goulash ressemble davantage au pörkölt — en Hongrie, le gulyás est proprement une soupe, pas un ragoût épais. Le paprika est le plat. Le paprika doux hongrois — ni fumé, ni fort — est ajouté juste après que les oignons ont complètement ramolli, hors du feu ou sur une flamme très basse : une température élevée le brûle en quelques secondes et rend toute la marmite amère. L'épaississement vient des oignons lentement dissous et de l'amidon des pommes de terre cuites dans le bouillon. Sans crème, sans farine.