Fricassée de Poulet

Name: Fricassée de Poulet
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Ingredients: 1,5 kg de cuisses et pilons de poulet avec os et peau (environ 8 morceaux), ou un poulet entier de 1,5 kg découpé en 8; 1 c. à café de sel marin fin + 0,5 c. à café de poivre blanc fraîchement moulu (le poivre noir convient mais tache la sauce); 60 g de beurre doux, divisé en 30 g + 30 g; 2 c. à soupe d'huile neutre; 250 g de petits oignons grelots ou échalotes, épluchés (ou 1 oignon moyen finement haché); 200 g de champignons de Paris ou bruns, coupés en deux ou en quatre s'ils sont gros; 2 carottes moyennes (environ 200 g), épluchées et coupées en bâtonnets de 5 cm; 2 gousses d'ail, finement hachées; 30 g de farine ordinaire; 150 ml de vin blanc sec (Riesling ou Sauvignon Blanc); 500 ml de bouillon de volaille chaud non salé; 1 petit bouquet garni (1 feuille de laurier + 4 brins de thym + 4 queues de persil ficelés); 200 ml de crème entière (au moins 35 % de matière grasse), plus 2 jaunes d'œuf facultatifs pour une liaison plus riche; 1 c. à soupe de jus de citron frais; 2 c. à soupe de persil plat frais finement haché, pour parsemer

La fricassée (du verbe fricasser, cuire en morceaux) est une technique française classique pour le poulet : les morceaux sont doucement dorés au beurre sans croûte brune, puis braisés dans un bouillon ou du vin blanc avec des légumes, terminés par une sauce velouté enrichie de crème et parfois d'un jaune d'œuf pour obtenir une sauce soyeuse blanc-or. C'est l'une des techniques fondamentales de la cuisine française classique, présente dans Escoffier et Larousse Gastronomique. Contrairement à un braisé ordinaire, la viande reste pâle. Les versions modernes équilibrent souvent la richesse par un trait de citron.

Temps total1h 5m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéFacile

Coût$

Ajouter à mon plan

❤️

Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

1,5 kg de cuisses et pilons de poulet avec os et peau (environ 8 morceaux), ou un poulet entier de 1,5 kg découpé en 8
1 c. à café de sel marin fin + 0,5 c. à café de poivre blanc fraîchement moulu (le poivre noir convient mais tache la sauce)
60 g de beurre doux, divisé en 30 g + 30 g
2 c. à soupe d'huile neutre
250 g de petits oignons grelots ou échalotes, épluchés (ou 1 oignon moyen finement haché)
200 g de champignons de Paris ou bruns, coupés en deux ou en quatre s'ils sont gros
2 carottes moyennes (environ 200 g), épluchées et coupées en bâtonnets de 5 cm
2 gousses d'ail, finement hachées
30 g de farine ordinaire
150 ml de vin blanc sec (Riesling ou Sauvignon Blanc)
500 ml de bouillon de volaille chaud non salé
1 petit bouquet garni (1 feuille de laurier + 4 brins de thym + 4 queues de persil ficelés)
200 ml de crème entière (au moins 35 % de matière grasse), plus 2 jaunes d'œuf facultatifs pour une liaison plus riche
1 c. à soupe de jus de citron frais
2 c. à soupe de persil plat frais finement haché, pour parsemer

Comment préparer

1Épongez les morceaux de poulet et assaisonnez les deux faces avec 1 c; à café de sel et le poivre blanc; laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
2Faites chauffer 30 g de beurre et 2 c; à soupe d'huile dans une sauteuse large de 28 cm ou une cocotte à feu moyen; quand le beurre mousse, déposez le poulet peau en dessous en une seule couche (en plusieurs fois si nécessaire) et faites cuire 5–6 minutes par face — la peau doit prendre une teinte dorée pâle, JAMAIS brune; une croûte brune troublerait la sauce; réservez sur une assiette.
3Baissez à feu moyen-doux; mettez les oignons grelots dans la même poêle et faites-les cuire 5–6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte dorée légère mais restent pâles; réservez avec le poulet.
4Ajoutez les carottes et les champignons à la poêle et faites cuire 4–5 minutes — les champignons rendront leur eau puis l'absorberont; ajoutez l'ail et remuez 30 secondes.
5Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez sans cesse 2 minutes pour cuire le goût cru — un roux pâle se forme autour des légumes; versez le vin et portez à frémissement vif, en grattant les sucs du fond, jusqu'à réduction de moitié (1–2 minutes).
6Remettez le poulet et les oignons dans la poêle en une seule couche; versez le bouillon chaud presque à couvert, glissez le bouquet garni et portez au frémissement le plus doux; couvrez et faites cuire 30–35 minutes pour les cuisses (ou 25 minutes pour les blancs retirés plus tôt), jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la température interne atteigne 75 °C.
7Transférez le poulet et les légumes sur un plat chaud et couvrez de papier alu; jetez le bouquet garni; portez la sauce à frémissement vif sur feu moyen et faites réduire 3–5 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère (environ 350 ml).
8Préparez la liaison; fouettez la crème et les jaunes dans un petit bol; incorporez une louche de sauce chaude pour tempérer, puis versez le mélange tempéré dans la sauteuse hors du feu; mélangez doucement — NE FAITES PAS BOUILLIR, sinon les jaunes coaguleront; ajoutez le jus de citron, goûtez et rectifiez le sel; nappez le poulet, parsemez de persil haché et servez aussitôt avec du riz, des pâtes au beurre ou des pommes de terre vapeur.