Fricasé de Pollo

Name: Fricasé de Pollo
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Ingredients: 1,5 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso y piel (unas 8 piezas), o un pollo entero de 1,5 kg en 8 piezas; 1 cucharadita de sal marina fina + 0,5 cucharadita de pimienta blanca recién molida (la pimienta negra sirve pero motea la salsa); 60 g de mantequilla sin sal, divididos en 30 g + 30 g; 2 cucharadas de aceite neutro; 250 g de cebolletas o chalotas pequeñas, peladas (o 1 cebolla mediana picada fina); 200 g de champiñones blancos o crimini, partidos por la mitad o en cuartos si son grandes; 2 zanahorias medianas (unos 200 g), peladas y cortadas en bastones de 5 cm; 2 dientes de ajo, picados finamente; 30 g de harina común; 150 ml de vino blanco seco (Riesling o Sauvignon Blanc); 500 ml de caldo de pollo caliente sin sal; 1 bouquet garni pequeño (1 hoja de laurel + 4 ramitas de tomillo + 4 tallos de perejil atados con cuerda); 200 ml de nata para montar (35% de grasa o más), más 2 yemas opcionales para una ligazón más rica; 1 cucharada de jugo de limón fresco; 2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana, picado fino, para decorar

La fricasé (del verbo francés que significa cocinar en trozos) es una técnica francesa clásica para el pollo: las piezas se doran suavemente en mantequilla sin formar costra oscura, luego se braisean en caldo o vino blanco con verduras, terminadas con una salsa velouté enriquecida con nata y a veces yema de huevo. Es una de las técnicas fundamentales de la cocina clásica francesa y aparece en Escoffier y Larousse Gastronomique. A diferencia de un braseado común, la carne permanece pálida. Las versiones modernas equilibran la riqueza con un toque de limón.

Tiempo total1h 5m

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadFácil

Coste$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

⭐

Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

1,5 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso y piel (unas 8 piezas), o un pollo entero de 1,5 kg en 8 piezas
1 cucharadita de sal marina fina + 0,5 cucharadita de pimienta blanca recién molida (la pimienta negra sirve pero motea la salsa)
60 g de mantequilla sin sal, divididos en 30 g + 30 g
2 cucharadas de aceite neutro
250 g de cebolletas o chalotas pequeñas, peladas (o 1 cebolla mediana picada fina)
200 g de champiñones blancos o crimini, partidos por la mitad o en cuartos si son grandes
2 zanahorias medianas (unos 200 g), peladas y cortadas en bastones de 5 cm
2 dientes de ajo, picados finamente
30 g de harina común
150 ml de vino blanco seco (Riesling o Sauvignon Blanc)
500 ml de caldo de pollo caliente sin sal
1 bouquet garni pequeño (1 hoja de laurel + 4 ramitas de tomillo + 4 tallos de perejil atados con cuerda)
200 ml de nata para montar (35% de grasa o más), más 2 yemas opcionales para una ligazón más rica
1 cucharada de jugo de limón fresco
2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana, picado fino, para decorar

Cómo prepararlo

1Seca las piezas de pollo con papel y sazona ambos lados con 1 cucharadita de sal y la pimienta blanca; deja reposar 15 minutos a temperatura ambiente.
2Calienta 30 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite en una sartén ancha de 28 cm o en una cazuela honda a fuego medio; cuando la mantequilla espume, añade el pollo con la piel hacia abajo en una capa única (en tandas si hace falta) y cocina 5–6 minutos por lado — la superficie debe quedar dorada pálida, NO marrón; una corteza oscura enturbiaría la salsa; saca a un plato.
3Reduce el fuego a medio-bajo; añade las cebolletas a la misma sartén y cocínalas 5–6 minutos, removiendo, hasta que estén ligeramente doradas pero todavía pálidas; pásalas al plato del pollo.
4Añade las zanahorias y los champiñones y cocina 4–5 minutos — los champiñones soltarán su agua y la reabsorberán; añade el ajo y remueve 30 segundos.
5Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve sin parar 2 minutos para cocinar el sabor crudo — se formará una roux pálida alrededor de las verduras; vierte el vino y lleva a hervor vivo, raspando los restos del fondo, hasta reducir a la mitad (1–2 minutos).
6Vuelve a colocar el pollo y las cebolletas en la sartén en una sola capa; vierte el caldo caliente hasta casi cubrir, mete el bouquet garni y lleva al hervor más suave; tapa y cocina 30–35 minutos para muslos (o 25 minutos para pechugas retiradas antes), hasta que la carne se desprenda del hueso y la temperatura interna alcance 70–75°C.
7Pasa pollo y verduras a una fuente caliente y cubre con papel de aluminio; desecha el bouquet garni; lleva la salsa a hervor vivo a fuego medio y reduce 3–5 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara (unos 350 ml).
8Prepara la liaison; bate la nata con las yemas en un bol pequeño; incorpora un cucharón de salsa caliente para atemperar y vierte la mezcla atemperada de vuelta en la sartén con el fuego apagado; mueve con suavidad — NO HIERVAS o las yemas cuajarán; añade el jugo de limón, prueba y ajusta de sal; vierte sobre el pollo, espolvorea con perejil picado y sirve enseguida con arroz, fideos con mantequilla o patatas al vapor.