Fricassée de Frango

A fricassée (do verbo francês fricasser, cozinhar em pedaços) é uma técnica clássica francesa para frango: os pedaços são suavemente dourados na manteiga sem formar crosta escura, depois braseados em caldo ou vinho branco com legumes, finalizados com um molho velouté enriquecido com creme e às vezes gema de ovo. É uma das técnicas fundamentais da cozinha francesa clássica e aparece em Escoffier e Larousse Gastronomique. Ao contrário de um brasado comum, a carne permanece pálida. As versões modernas equilibram frequentemente a riqueza com um toque de limão.

Tempo total1h 5m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeFácil

Custo$

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1,5 kg de coxas e sobrecoxas de frango com osso e pele (cerca de 8 peças), ou um frango inteiro de 1,5 kg cortado em 8 peças
1 colher de chá de sal marinho fino + 0,5 colher de chá de pimenta-branca moída na hora (a pimenta-preta serve mas pinta o molho)
60 g de manteiga sem sal, dividida em 30 g + 30 g
2 colheres de sopa de óleo neutro
250 g de cebolas-pérola ou chalotas pequenas, descascadas (ou 1 cebola média picada fina)
200 g de cogumelos brancos ou castanhos, cortados ao meio ou em quartos se grandes
2 cenouras médias (cerca de 200 g), descascadas e cortadas em bastões de 5 cm
2 dentes de alho, picados finamente
30 g de farinha de trigo comum
150 ml de vinho branco seco (Riesling ou Sauvignon Blanc)
500 ml de caldo de frango quente sem sal
1 pequeno bouquet garni (1 folha de louro + 4 raminhos de tomilho + 4 talos de salsa atados com cordel)
200 ml de natas espessas (35% de gordura ou mais), mais 2 gemas opcionais para uma ligação mais rica
1 colher de sopa de sumo de limão fresco
2 colheres de sopa de salsa fresca de folha lisa, picada fina, para polvilhar

Como preparar

1Seque os pedaços de frango com papel de cozinha e tempere ambos os lados com 1 colher de chá de sal e a pimenta-branca; deixe descansar 15 minutos à temperatura ambiente.
2Aqueça 30 g de manteiga e 2 colheres de sopa de óleo numa frigideira larga de 28 cm ou caçarola pesada em lume médio; quando a manteiga espumar, ponha o frango com a pele para baixo numa única camada (em lotes se necessário) e cozinhe 5–6 minutos de cada lado — a superfície deve ficar dourada pálida, NÃO castanha; uma crosta castanha enturvaria o molho; retire para um prato.
3Reduza para lume médio-baixo; junte as cebolas-pérola à mesma frigideira e cozinhe 5–6 minutos, mexendo, até douradas ligeiras mas ainda pálidas; transfira para o prato com o frango.
4Acrescente as cenouras e os cogumelos à frigideira e cozinhe 4–5 minutos — os cogumelos libertarão água e voltarão a absorvê-la; junte o alho e mexa 30 segundos.
5Polvilhe a farinha sobre os legumes e mexa sem parar 2 minutos para tirar o sabor cru — formar-se-á um roux pálido em torno dos legumes; verta o vinho e leve a fervura vigorosa raspando o fundo, até reduzir a metade (1–2 minutos).
6Devolva o frango e as cebolas-pérola à frigideira numa única camada; verta o caldo quente até quase cobrir, mergulhe o bouquet garni e leve a fervura muito suave; tape e cozinhe 30–35 minutos para coxas (ou 25 minutos para peitos retirados antes), até a carne se soltar facilmente do osso e a temperatura interna atingir 75 °C.
7Passe frango e legumes para uma travessa quente e cubra com papel-alumínio; descarte o bouquet garni; leve o molho a fervura vigorosa em lume médio e reduza 3–5 minutos até cobrir as costas de uma colher (cerca de 350 ml).
8Prepare a liaison; bata as natas e as gemas numa tigela pequena; incorpore uma concha de molho quente para temperar e verta a mistura temperada de volta para a frigideira com o lume desligado; mexa devagar — NÃO FERVA, ou as gemas talham; junte o sumo de limão, prove e ajuste de sal; despeje sobre o frango, polvilhe com salsa picada e sirva imediatamente com arroz, massa com manteiga ou batatas a vapor.