دجاج فريكاسيه

طريقة التحضير

1. 1جفّف قطع الدجاج بمناديل ورقية وتبّل الجانبين بـ 1 ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأبيض; اتركها ترتاح 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
2. 2سخّن 30 غ من الزبدة و2 ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة عريضة 28 سم أو قدر فرنسي على نار متوسطة; عندما تتكوّن رغوة الزبدة، رتّب الدجاج بالجلد للأسفل في طبقة واحدة (دفعات إن لزم) واطبخه 5–6 دقائق لكل جانب — يجب أن يأخذ السطح لوناً ذهبياً فاتحاً، لا بنيّاً; القشرة البنية ستعكّر الصلصة; ارفعه إلى طبق.
3. 3خفّض النار إلى متوسطة-منخفضة; أضف بصل اللؤلؤ إلى المقلاة نفسها واطبخه 5–6 دقائق مع التحريك حتى يصبح ذهبياً خفيفاً لكنه لا يزال شاحباً; ارفعه إلى طبق الدجاج.
4. 4أضف الجزر والفطر إلى المقلاة واطبخه 4–5 دقائق — سيُطلق الفطر ماءه ويستعيده; أضف الثوم وقلّب 30 ثانية.
5. 5رشّ الدقيق فوق الخضار وقلّب باستمرار 2 دقيقة لإنضاج الطعم الني — ستتشكّل حول الخضار رو فاتح اللون; اسكب النبيذ وارفعه إلى غليان قوي مع كشط أي رواسب عن القاع، حتى يقلّ النصف (1–2 دقيقة).
6. 6أعد الدجاج وبصل اللؤلؤ إلى المقلاة في طبقة واحدة; اسكب المرق الساخن لتغطيتها تقريباً، ضع باقة الأعشاب واخفض النار إلى أهدأ غليان; غطّ القدر واطبخه 30–35 دقيقة للأفخاذ (أو 25 دقيقة لصدور الدجاج التي أخرجتها مسبقاً) حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم وتبلغ الحرارة الداخلية 75 درجة مئوية.
7. 7انقل الدجاج والخضار إلى طبق دافئ وغطّه بورق ألمنيوم; تخلّص من باقة الأعشاب; ارفع الصلصة على نار متوسطة إلى غليان قوي وقلّلها 3–5 دقائق حتى تغلّف ظهر الملعقة (نحو 350 مل).
8. 8حضّر اللية; اخفق الكريمة وصفار البيض في وعاء صغير; أضف مغرفة من الصلصة الساخنة للمعادلة الحرارية، ثم اسكب الخليط المُعدّل عائداً إلى المقلاة بعد إطفاء النار; قلّب برفق — لا تتركها تغلي، فالصفار سيتجمّع; أضف عصير الليمون، تذوّق وعدّل الملح; اسكبها فوق الدجاج، رشّ البقدونس المفروم وقدّمها فوراً مع الأرز أو الشعيرية بالزبدة أو البطاطس المسلوقة على البخار.