ملوخية
تمتد جذور الملوخية عبر حوض البحر الأبيض المتوسط الشرقي بأكمله، لكن النسخة التونسية تتميز بوضوح باستخدامها الحصري للأوراق المجففة والمطحونة، على عكس النسخ المصرية التي تستخدم أوراقاً طازجة مفرومة. يغيّر هذا الاختيار التقني طابع الطبق تماماً — يصبح القوام أكثر كثافة، أقرب إلى العجينة، ويصبح اللون أغمق بكثير. جعل الطهي الطويل والتحريك المستمر اللازمان لمنع الاحتراق الملوخية طبقاً تقليدياً يرتبط بصبر وعمل النساء في العائلة، غالباً ما يُحضَّر قبل يوم للأعراس أو الاحتفالات الكبرى. يُقال إن الملوخية الجيدة يجب أن تُطهى «حتى تلتصق الملعقة بقاع القدر»، وهي علامة تجريبية على القوام الصحيح، تُنقل شفهياً عبر الأجيال.
أوراق ملوخية مجففة ومطحونة ناعماً
تُستخدم أوراق الملوخية مجففة ومطحونة إلى مسحوق، وليست طازجة، وهي تقنية مميزة عن المطابخ التونسية المجاورة.
لون أسود تقريباً من الطهي الطويل
تكتسب الصلصة لوناً داكناً جداً، بنياً أسود تقريباً، بعد ساعات من الطهي البطيء والتحريك المستمر.
قطع كبيرة من لحم البقر بالعظم
تُطهى قطع كبيرة من لحم البقر بالعظم مباشرة في الصلصة، مانحة نكهة عميقة تتطور على مدى عدة ساعات.
زيت يُضاف في النهاية وليس البداية
تُضاف كمية من الزيت فقط قرب نهاية الطهي، مما يساعد على ربط الصلصة دون أن تصبح دهنية مبكراً.
المكونات 4 حصص
- 150 غرام مسحوق أوراق ملوخية مجففة
- 800 غرام لحم بقري بالعظم، قطع كبيرة
- بصلة، مفرومة
- 4 فصوص ثوم، مهروسة
- ملعقة كبيرة معجون طماطم
- 100 مل زيت زيتون
- ملعقة صغيرة كمون
- 2 لتر ماء
- ملح
طريقة التحضير
- 1ضعي قطع لحم البقر بالعظم في قدر كبير مع ماء بارد، وأحضريها للغليان على نار عالية مع إزالة الرغوة من السطح.
- 2أضيفي البصل والثوم المهروس ومعجون الطماطم، ثم خففي الحرارة إلى أدنى درجة واتركيه ينضج مغطى لمدة ساعة.
- 3رشّي مسحوق الملوخية فوق السائل الساخن، مع التحريك المستمر بمضرب لمنع تكوّن الكتل.
- 4أضيفي الكمون والملح، ثم واصلي الطهي على نار هادئة جداً لمدة ساعتين، مع التحريك كل عشر دقائق.
- 5ستتكاثف الصلصة تدريجياً وتصبح داكنة اللون أثناء الطهي.
- 6اسكبي زيت الزيتون في آخر ثلاثين دقيقة من الطهي، مع التحريك جيداً لدمجه.
- 7قدّميها ساخنة، مع قطع اللحم فوقها، مع الخبز أو الكسكسي البسيط.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
