Mloukhia
El mloukhia tiene raíces que se extienden por toda la cuenca mediterránea oriental, pero la versión tunecina se distingue claramente por su uso exclusivo de hojas secas y molidas, a diferencia de las versiones egipcias, que usan hojas frescas picadas. Esta elección técnica cambia por completo el carácter del plato —la textura se vuelve más espesa, casi como una pasta, y el color se oscurece considerablemente. La larga cocción y el revoltijo constante necesarios para evitar que se queme convirtieron al mloukhia en un plato tradicional asociado con la paciencia y el trabajo de las mujeres de la familia, a menudo preparado un día antes para bodas o grandes celebraciones. Se dice que un buen mloukhia debe cocinarse «hasta que la cuchara se pega al fondo de la olla», una señal empírica de la consistencia correcta, transmitida oralmente por generaciones.
Hojas de yute secas, molidas finamente
Las hojas de mloukhia se usan secas y molidas en polvo, no frescas, una técnica distinta de la de las cocinas vecinas tunecinas.
Color casi negro por la cocción prolongada
La salsa adquiere un color muy oscuro, casi negro parduzco, tras horas de cocción lenta y remoción continua.
Trozos grandes de res con hueso
Trozos grandes de res con hueso se cuecen directamente en la salsa, dando un sabor profundo que se desarrolla a lo largo de varias horas.
Aceite añadido al final, no al principio
Una cantidad de aceite se añade solo hacia el final de la cocción, ayudando a ligar la salsa sin volverla grasosa demasiado pronto.
Ingredientes 4 raciones
- 150g de polvo de hojas secas de mloukhia
- 800g de res con hueso, en trozos grandes
- 1 cebolla, picada
- 4 dientes de ajo, machacados
- 1 cda de pasta de tomate
- 100ml de aceite de oliva
- 1 cdta de comino
- 2 litros de agua
- Sal
Cómo prepararlo
- 1Pon los trozos de res con hueso en una olla grande con agua fría, llevando a ebullición a fuego alto y retirando la espuma de la superficie.
- 2Añade la cebolla, el ajo machacado y la pasta de tomate, luego reduce el fuego al mínimo y cuece tapado durante una hora.
- 3Espolvorea el polvo de mloukhia sobre el líquido caliente, removiendo continuamente con un batidor para evitar grumos.
- 4Añade el comino y la sal, luego continúa cociendo a fuego muy bajo durante dos horas, removiendo cada diez minutos.
- 5La salsa se irá espesando gradualmente y oscureciendo a medida que se cocina.
- 6Vierte el aceite de oliva durante los últimos treinta minutos de cocción, removiendo bien para incorporarlo.
- 7Sirve caliente, con los trozos de res encima, junto con pan o cuscús simple.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
