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🇹🇳 メイン料理 · チュニジア
ムルキーヤ
ムルキーヤはアラブ料理東部地中海沿岸全域にルーツを持つが、チュニジア版は新鮮な刻み葉を使うエジプト版とは異なり、乾燥させて挽いた葉のみを使う点で明確に一線を画している。この技術的選択が料理の性格を完全に変える――食感はより濃厚になり、ほとんどペースト状になり、色もかなり濃くなる。 焦げ付きを防ぐために必要な長時間の調理と絶え間ないかき混ぜは、ムルキーヤを家族の女性たちの忍耐と労働と結びついた伝統料理にしており、結婚式や大きな祝い事のために前日から準備されることも多い。良いムルキーヤは「スプーンが鍋の底にくっつくまで」煮込まなければならないと言われ、これは正しい濃度を示す経験的な指標として、世代を超えて口伝えされてきた。
細かく挽いた乾燥モロヘイヤの葉
ムルキーヤの葉は生ではなく乾燥させて粉末にしたものを使う。これは近隣のチュニジア料理とは異なる技法である。
長時間の煮込みでほぼ黒に近い色に
何時間もの弱火での煮込みと絶え間ないかき混ぜにより、ソースは濃い、ほぼ茶黒色に変わる。
骨付きの大きな牛肉の塊
骨付きの大きな牛肉の塊がソースの中で直接煮込まれ、数時間かけて深い風味が生まれる。
最初ではなく最後に加える油
調理の終わり近くにのみ油を加え、早すぎる段階で脂っぽくなることなくソースをまとめる助けとする。
材料 4人前
- 乾燥ムルキーヤ葉パウダー150g
- 骨付き牛肉800g（大きめに切る）
- 玉ねぎ1個（刻む）
- にんにく4片（つぶす）
- トマトペースト大さじ1
- オリーブオイル100ml
- クミン小さじ1
- 水2リットル
- 塩
作り方
- 1骨付き牛肉を冷水とともに大きな鍋に入れ、強火で沸騰させ、表面のアクを取り除く.
- 2玉ねぎ、つぶしたにんにく、トマトペーストを加え、弱火にして蓋をし一時間煮込む.
- 3熱い煮汁にムルキーヤ粉を振り入れ、ダマにならないよう泡立て器で絶えずかき混ぜる.
- 4クミンと塩を加え、十分ごとにかき混ぜながら極弱火でさらに二時間煮込む.
- 5ソースは煮込むにつれ徐々にとろみがつき、色も濃くなっていく.
- 6煮込みの最後の三十分でオリーブオイルを加え、よく混ぜ込む.
- 7牛肉を上にのせ、パンかシンプルなクスクスを添えて熱々のまま供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 420 kcal
タンパク質 30 g
炭水化物 12 g
脂質 28 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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