Mulukiye
Mulukiyenin kökleri tüm doğu Akdeniz havzasına yayılır, ancak Tunus versiyonu, taze doğranmış yaprak kullanan Mısır versiyonlarından farklı olarak, yalnızca kurutulmuş ve öğütülmüş yaprak kullanımıyla belirgin şekilde ayrılır. Bu teknik seçim, yemeğin karakterini tamamen değiştirir — doku daha koyu, neredeyse macun kıvamında olur ve renk oldukça koyulaşır. Yanmayı önlemek için gereken uzun pişirme ve sürekli karıştırma, mulukiyeyi aile kadınlarının sabrı ve emeğiyle ilişkilendirilen geleneksel bir yemek haline getirmiş, genellikle düğünler veya büyük kutlamalar için bir gün önceden hazırlanır. İyi bir mulukiyenin «kaşık tencerenin dibine yapışana kadar» pişirilmesi gerektiği söylenir; bu, kuşaktan kuşağa sözlü olarak aktarılan doğru kıvamın deneysel bir göstergesidir.
İnce öğütülmüş kuru çuha çiçeği yaprakları
Mulukiye yaprakları taze değil, kurutulmuş ve toz haline getirilmiş olarak kullanılır; komşu Tunus mutfaklarından farklı bir teknik.
Uzun pişirmeden gelen neredeyse siyah renk
Sos, saatlerce yavaş pişirme ve sürekli karıştırma sonrasında çok koyu, neredeyse kahverengi-siyah bir renk alır.
Büyük kemikli dana parçaları
Büyük kemikli dana parçaları doğrudan sosta pişer, saatler içinde gelişen derin bir lezzet verir.
Başta değil sonda eklenen yağ
Bir miktar yağ pişirmenin sonuna doğru eklenir, sosu erken yağlı hale getirmeden bağlamaya yardımcı olur.
Malzemeler 4 porsiyon
- 150g kuru mulukiye yaprağı tozu
- 800g kemikli dana eti, büyük parçalar
- 1 soğan, doğranmış
- 4 diş sarımsak, ezilmiş
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 100ml zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 2 litre su
- Tuz
Nasıl yapılır
- 1Kemikli dana parçalarını soğuk suyla büyük bir tencereye koyup yüksek ateşte kaynatın ve yüzeydeki köpüğü alın.
- 2Soğanı, ezilmiş sarımsağı ve domates salçasını ekleyip ateşi kısarak kapağı kapalı bir saat pişirin.
- 3Sıcak sıvının üzerine mulukiye tozunu serpin, topaklanmaması için sürekli bir çırpıcıyla karıştırın.
- 4Kimyon ve tuzu ekleyip her on dakikada bir karıştırarak çok kısık ateşte iki saat daha pişirin.
- 5Sos pişerken yavaş yavaş koyulaşıp rengi koyulaşacaktır.
- 6Pişirmenin son otuz dakikasında zeytinyağını dökün, iyice karıştırarak katın.
- 7Üzerine dana parçalarını koyarak ekmek veya sade kuskusla sıcak servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
