Mloukhia
Le mloukhia a des racines qui s'étendent dans tout le bassin méditerranéen oriental, mais la version tunisienne se distingue nettement par son utilisation exclusive de feuilles séchées et moulues, contrairement aux versions égyptiennes, qui utilisent des feuilles fraîches hachées. Ce choix technique change complètement le caractère du plat — la texture devient plus épaisse, presque comme une pâte, et la couleur s'assombrit considérablement. La longue cuisson et le remuage constant nécessaires pour éviter que ça brûle ont fait du mloukhia un plat traditionnel associé à la patience et au travail des femmes de la famille, souvent préparé un jour à l'avance pour les mariages ou grandes célébrations. On dit qu'un bon mloukhia doit être cuit «jusqu'à ce que la cuillère colle au fond de la marmite», un signe empirique de la bonne consistance, transmis oralement de génération en génération.
Feuilles de jute séchées, finement moulues
Les feuilles de mloukhia sont utilisées séchées et moulues en poudre, pas fraîches, une technique distincte des cuisines voisines tunisiennes.
Couleur presque noire due à la longue cuisson
La sauce prend une couleur très foncée, presque brun-noir, après des heures de mijotage lent et de remuage continu.
Gros morceaux de bœuf avec os
De gros morceaux de bœuf avec os mijotent directement dans la sauce, donnant une saveur profonde qui se développe sur plusieurs heures.
Huile ajoutée à la fin, pas au début
Une quantité d'huile est ajoutée seulement vers la fin de la cuisson, aidant à lier la sauce sans la rendre grasse trop tôt.
Ingrédients 4 portions
- 150g de poudre de feuilles de mloukhia séchées
- 800g de bœuf avec os, gros morceaux
- 1 oignon, haché
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 100ml d'huile d'olive
- 1 c. à café de cumin
- 2 litres d'eau
- Sel
Comment préparer
- 1Place les morceaux de bœuf avec os dans une grande marmite avec de l'eau froide, en portant à ébullition à feu vif et en retirant la mousse de la surface.
- 2Ajoute l'oignon, l'ail écrasé et le concentré de tomate, puis réduis le feu au minimum et laisse mijoter couvert pendant une heure.
- 3Saupoudre la poudre de mloukhia sur le liquide chaud, en remuant continuellement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
- 4Ajoute le cumin et le sel, puis continue à mijoter à feu très doux pendant deux heures, en remuant toutes les dix minutes.
- 5La sauce épaissira progressivement et foncera en couleur au fur et à mesure de la cuisson.
- 6Verse l'huile d'olive pendant les trente dernières minutes de mijotage, en remuant bien pour l'incorporer.
- 7Sers chaud, avec les morceaux de bœuf dessus, avec du pain ou du couscous nature.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
