Mloukhia
Il mloukhia ha radici che si estendono in tutto il bacino del Mediterraneo orientale, ma la versione tunisina si distingue nettamente per l'uso esclusivo di foglie essiccate e macinate, a differenza delle versioni egiziane, che usano foglie fresche tritate. Questa scelta tecnica cambia completamente il carattere del piatto — la consistenza diventa più densa, quasi come una pasta, e il colore si scurisce considerevolmente. La lunga cottura e il continuo mescolamento necessari per evitare che si bruci hanno reso il mloukhia un piatto tradizionale associato alla pazienza e al lavoro delle donne della famiglia, spesso preparato un giorno prima per matrimoni o grandi celebrazioni. Si dice che un buon mloukhia debba essere cotto «finché il cucchiaio si attacca al fondo della pentola», un segno empirico della consistenza corretta, tramandato oralmente attraverso le generazioni.
Foglie di iuta essiccate, macinate finemente
Le foglie di mloukhia vengono usate essiccate e macinate in polvere, non fresche, una tecnica distinta dalle cucine tunisine vicine.
Colore quasi nero dalla lunga cottura
Il sugo assume un colore molto scuro, quasi bruno-nero, dopo ore di cottura lenta e mescolamento continuo.
Grandi pezzi di manzo con osso
Grandi pezzi di manzo con osso cuociono direttamente nel sugo, donando un sapore profondo che si sviluppa nell'arco di diverse ore.
Olio aggiunto alla fine, non all'inizio
Una quantità di olio viene aggiunta solo verso la fine della cottura, aiutando a legare il sugo senza renderlo unto troppo presto.
Ingredienti 4 porzioni
- 150g di polvere di foglie di mloukhia essiccate
- 800g di manzo con osso, pezzi grandi
- 1 cipolla, tritata
- 4 spicchi d'aglio, schiacciati
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 100ml di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di cumino
- 2 litri di acqua
- Sale
Come preparare
- 1Metti i pezzi di manzo con osso in una pentola grande con acqua fredda, portando a ebollizione a fuoco alto e togliendo la schiuma dalla superficie.
- 2Aggiungi la cipolla, l'aglio schiacciato e il concentrato di pomodoro, poi riduci la fiamma al minimo e lascia sobbollire coperto per un'ora.
- 3Cospargi la polvere di mloukhia sul liquido caldo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- 4Aggiungi il cumino e il sale, poi continua a cuocere a fuoco molto basso per due ore, mescolando ogni dieci minuti.
- 5Il sugo si addenserà gradualmente e scurirà mano a mano che cuoce.
- 6Versa l'olio d'oliva negli ultimi trenta minuti di cottura, mescolando bene per incorporarlo.
- 7Servi caldo, con i pezzi di manzo sopra, con pane o cuscus semplice.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
