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🇷🇺 メイン料理 · ロシア
ペリメニ
ペリメニはロシアを代表する料理の一つとされているが、その起源は諸説ある。ウラル地方のフィン・ウゴル系民族に由来するという説もあり、「耳のパン」（ペリニャン）という言葉が現代の名前になったとされる一方、シルクロードを通じて伝わった中央アジアのマンティとの類似性を指摘する説もある。シベリアでは、冬になると家族全員が集まり、一度に何千個ものペリメニを作るのが伝統で、それらはポーチに置いた袋や箱に入れて屋外で凍らせ、冬の間ずっと凍ったまま一握りずつ茹でられるようにしていた。 良い具の秘訣は、少なくとも二種類の肉——通常は牛肉と豚肉——を混ぜることで、風味とジューシーさのバランスを取ることにある。単一の肉は劣った選択とみなされる。ペリメニはウクライナの親戚であるヴァレーヌィクィとは異なり、生地が薄く、ジャガイモやチーズの具を使わず、ほぼ完全に肉料理のままである。
特徴的な耳の形の折り方
生地を半月形に折り、両端の尖った角を押し合わせることで、ペリメニの名前の由来となった耳の形になる。
二種類の肉を使った具
牛肉と豚肉をすりおろした玉ねぎと混ぜ合わせることで、単一の肉よりもジューシーで深みのある具になる。
大量に作って生のまま冷凍
伝統的には家族全員で一度に何百個も作り、冬の間屋外で凍らせておき、凍ったまま何か月もそのまま茹でられる。
サワークリームとバターを添えて
サワークリームをたっぷりと、溶けるバターをひとかけら、そして新鮮なディルを添えて、シンプルに提供される。
材料 4人前
- 中力粉3カップ（400g）、打ち粉用に少量追加
- 卵（大）1個
- 冷水1カップ（240ml）
- 塩小さじ1/2（生地用）
- 牛ひき肉250g
- 豚ひき肉250g
- 玉ねぎ小1個（すりおろして余分な水気を絞ったもの）
- 塩小さじ1（具用）
- 黒こしょう小さじ1/2
- 冷水大さじ2（具用）
- ローリエ1枚と黒こしょう粒少々（茹で汁用）
- サワークリームと新鮮なディル（添える用）
作り方
- 1生地を作る：小麦粉、卵、水、塩を混ぜて滑らかで固めの生地にし、約8分こねて手にくっつかなくなるまで続ける.
- 2ラップに包み、室温で30分休ませる.
- 3具を混ぜる：ボウルに牛肉、豚肉、すりおろした玉ねぎ、塩、こしょう、大さじ2の冷水を入れ、手で粘り気が出てよくまとまるまで混ぜる.
- 4生地を伸ばす：打ち粉をした台の上で生地を約2mmの薄さに伸ばし、コップまたは丸い抜き型で直径約7cmの円形に抜く.
- 5ペリメニを成形する：各円形の中央に小さじ1杯ほどの具をのせ、端を押さえながら半月形に折り、両端の尖った角を合わせてつまみ、伝統的な耳の形にする.
- 6湯を沸かす：大鍋に塩水をたっぷり沸かし、ローリエと黒こしょう粒を加える.
- 7ペリメニを茹でる：くっつかないよう数回に分けて茹で、最初は底にくっつかないよう優しくかき混ぜ、浮き上がってからさらに2〜3分茹でる.
- 8提供する：熱いうちに、サワークリームをたっぷり、バターをひとかけら、新鮮なディルを散らして提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 480 kcal
タンパク質 24 g
炭水化物 45 g
脂質 22 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
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