ソリャンカ

作り方

1. 1ブロス：500gの牛のブリスケットを大きな鍋に入れ、2Lの冷水を加える、沸騰させ、最初の5分間徹底的にアクを取る——これにより澄んだブロスが得られる、1個の丸ごと4等分した玉ねぎ+1本の丸ごと人参+月桂樹の葉2枚+胡椒5粒+塩小さじ1を加える、穏やかな煮込みに減らし、蓋をして1.5時間煮込み、肉が完全に柔らかくなるまで.
2. 2濾して裂く：牛肉を取り出し、少し冷ます、ブロスを細かい篩を通して清潔な鍋に濾す——約1.5Lの澄んだ風味豊かなブロスができるはず、牛肉を繊維に対して垂直に一口大の細切りにし、固い筋を取り除く.
3. 3ソフリット：広いスキレットで中火でバター大さじ2を溶かす、みじん切りの玉ねぎ200gを加え、6–8分間炒め、柔らかく透明になるまで、トマトペースト大さじ1を混ぜ込み、1分間調理し色が濃くなるまで、すりおろしたトマト200gを加え、4–5分間調理し、混合物が煮詰まり、油が表面に現れ始めるまで.
4. 4ピクルスを加える：きゅうりの細切りをソフリットに混ぜ、3–4分間調理する、ピクルスは温まるべきで、過度に柔らかくなってはいけない——食感のコントラストのためにいくらかのクランチを保つ必要がある.
5. 5ソーセージを揚げる：別の乾いた中火のフライパンで、燻製キルバサのスライス、ハムのキューブ、サラミのスライスを4–5分間揚げ、端が軽く焼け、脂肪が出てくるまで、このステップは譲れない——肉をブロスに加える前に焼くことが、ソリャンカに深い燻製の特徴を与える.
6. 6スープを組み立てる：ソフリットを濾したブロスに注ぎ、焼いたソーセージ、ハム、サラミ、裂いた牛肉を混ぜる、取っておいたピクルスのブライン100ml+月桂樹の葉1枚+挽いたコショウ小さじ0.5+パプリカ小さじ1を加える、穏やかな煮込みにする.
7. 7煮込む：弱火で15–20分間、部分的に蓋をして、風味が融合するように煮込む、オリーブ+ケッパーは最後の5分間にのみ加える——温まるべきだが形を保つ必要がある、味見をして塩を調整する——塩味のほとんどはピクルス、ケッパー、オリーブ、ブラインから来るので、慎重に進める.
8. 8提供する：熱いソリャンカを深い椀に盛る、各椀に薄いレモンスライス1枚（皮付きで丸ごと）、寛大なスプーン1杯のスメタナ、刻んだディルの散らしを加える、黒コショウは好みで、新鮮な濃いライ麦パンの厚切りを脇に添えてすぐに提供する——ソリャンカはメインコースで、前菜のスープではない、ロシアの伝統では、これは祝賀後の古典的な回復料理である.