솔랸카

만드는 법

1. 1브로스: 500g 소 양지머리를 큰 냄비에 넣고 2L 차가운 물과 함께 끓인다; 끓어오르게 한 후 처음 5분 동안 거품을 철저히 걷어낸다 — 이렇게 하면 맑은 브로스를 얻는다; 4등분한 양파 1개 통째 + 통째 당근 1개 + 월계수 잎 2장 + 통후추 5알 + 소금 1작은술을 추가한다; 약한 끓음으로 줄이고 뚜껑을 덮고 1.5시간, 고기가 완전히 부드러워질 때까지 익힌다.
2. 2거르고 찢기: 소고기를 꺼내 약간 식힌다; 브로스를 고운 체에 걸러 깨끗한 냄비에 다시 담는다 — 약 1.5L의 맑고 풍미 있는 브로스가 있어야 한다; 소고기를 결의 반대 방향으로 한 입 크기의 조각으로 자르고, 단단한 힘줄은 모두 제거한다.
3. 3소프리토: 넓은 스킬릿에서 중불로 버터 2큰술을 녹인다; 곱게 다진 양파 200g을 넣고 6–8분간 볶아 부드럽고 투명해질 때까지 익힌다; 토마토 페이스트 1큰술을 섞고 1분간 익혀 색이 어두워질 때까지; 갈은 토마토 200g을 넣고 4–5분간 익혀 혼합물이 줄어들고 기름이 표면에 나타나기 시작할 때까지.
4. 4피클 추가: 피클 오이 막대를 소프리토에 넣고 3–4분간 익힌다; 피클은 따뜻해져야 하며 너무 부드러워지면 안 된다 — 식감의 대비를 위해 약간의 아삭함을 유지해야 한다.
5. 5소시지 굽기: 별도의 마른 팬에서 중불로 훈제 킬바사 슬라이스, 햄 큐브, 살라미 슬라이스를 4–5분간 가장자리가 살짝 갈색이 되고 지방이 녹아 나올 때까지 굽는다; 이 단계는 양보할 수 없다 — 고기를 브로스에 추가하기 전에 굽는 것이 솔랸카에 깊은 훈제 특성을 부여하는 것이다.
6. 6수프 조립: 소프리토를 거른 브로스에 붓고 구운 소시지, 햄, 살라미, 찢은 소고기를 섞는다; 보관해 둔 피클 소금물 100ml + 월계수 잎 1장 + 갈은 후추 0.5작은술 + 파프리카 1작은술을 추가한다; 약한 끓음으로 끌어올린다.
7. 7끓이기: 약한 불에서 15–20분간 부분적으로 뚜껑을 덮고 끓여 풍미가 어우러지게 한다; 올리브 + 케이퍼는 마지막 5분에만 추가한다 — 따뜻해져야 하지만 모양을 유지해야 한다; 맛을 보고 소금을 조절한다 — 짠맛의 대부분이 피클, 케이퍼, 올리브, 소금물에서 오므로 신중하게 진행한다.
8. 8서빙: 뜨거운 솔랸카를 깊은 그릇에 국자로 담는다; 각 그릇에 얇은 레몬 슬라이스 1개(껍질 채로 통째), 스메타나 한 큰 숟갈, 다진 딜을 흩뿌린다; 검은 후추는 취향에 따라; 신선한 진한 호밀빵 두꺼운 슬라이스를 옆에 두고 즉시 서빙한다 — 솔랸카는 메인 코스이며 시작용 수프가 아니다; 러시아 전통에서 이것은 축하 후 고전적인 회복 요리이다.