سوليانكا

طريقة التحضير

1. 1المرق: ضع 500 غ من صدر البقر في قدر كبير مع 2 ل ماء بارد; أحضر إلى الغليان وأزل الرغوة جيداً خلال أول 5 دقائق — هذا يعطي مرقاً صافياً; أضف 1 بصلة كاملة مقطعة إلى أرباع + 1 جزرة كاملة + 2 ورقة غار + 5 حبات فلفل + 1 ملعقة صغيرة ملح; اخفض إلى غليان هادئ واطبخ مغطى 1.5 ساعة حتى تصبح اللحم طرية تماماً.
2. 2صفِّ واسحب: ارفع اللحم البقري ودعه يبرد قليلاً; صفِّ المرق من خلال مصفاة ناعمة إلى قدر نظيف — يجب أن يكون لديك حوالي 1.5 ل من المرق الصافي اللذيذ; اقطع اللحم عبر الألياف إلى شرائح بحجم اللقمة، تخلص من أي أوتار صلبة.
3. 3السوفريتو: في مقلاة واسعة، أذب 2 ملعقة كبيرة زبدة على نار متوسطة; أضف 200 غ بصل مفروم ناعماً وحمّر 6–8 دقائق حتى يصبح طرياً وشفافاً; قلّب 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم واطبخ دقيقة حتى يصبح داكناً; أضف 200 غ من الطماطم المبشورة واطبخ 4–5 دقائق حتى تتقلص الخلطة ويبدأ الزيت في الظهور على السطح.
4. 4أضف المخللات: قلّب أصابع الخيار المخلل في السوفريتو واطبخ 3–4 دقائق; يجب أن تكون المخللات دافئة، وليست متفسخة جداً — يجب أن تحتفظ ببعض الهشاشة لتباين الملمس.
5. 5اقلي النقانق: في مقلاة جافة منفصلة على نار متوسطة، اقلي شرائح الكيلباسا المدخنة، مكعبات لحم الخنزير، وشرائح السلامي 4–5 دقائق حتى تتحمر قليلاً على الحواف وتذوب الدهون; هذه الخطوة غير قابلة للتفاوض — تحمير اللحوم قبل إضافتها إلى المرق هو ما يعطي السوليانكا طابعها العميق المدخن.
6. 6اجمع الحساء: اسكب السوفريتو في المرق المصفى وقلّب النقانق المحمرة، لحم الخنزير، السلامي، واللحم البقري المسحوب; أضف 100 مل من ماء المخلل المحفوظ + 1 ورقة غار + 0.5 ملعقة صغيرة فلفل مطحون + 1 ملعقة صغيرة بابريكا; أحضر إلى غليان هادئ.
7. 7اطبخ على نار هادئة: اطبخ على نار منخفضة 15–20 دقيقة، مغطى جزئياً، لتمتزج النكهات; أضف الزيتون + الكبر في آخر 5 دقائق فقط — يجب أن يدفأ لكن يحتفظ بشكله; تذوق وعدّل الملح — معظم الملوحة تأتي من المخللات والكبر والزيتون وماء المخلل، لذا تصرف بحذر.
8. 8قدّم: غرف السوليانكا الساخنة في أوعية عميقة; أضف إلى كل وعاء 1 شريحة ليمون رفيعة (كاملة، مع القشرة)، ملعقة كبيرة سخية من السميتانا، ورشة من الشبت المفروم; فلفل أسود حسب الذوق; قدّم على الفور مع شرائح سميكة من خبز الجاودار الداكن الطازج بجانبه — السوليانكا طبق رئيسي وليس حساء افتتاح; في التقليد الروسي، هذا هو الترميم الكلاسيكي بعد الاحتفال.