Solyanka

A solyanka é a sopa festiva da Rússia — um caldo espesso e ácido com carne bovina, salsichas defumadas, presunto, pepinos em conserva, azeitonas, alcaparras e tomates, terminado com creme azedo e fatia de limão. O seu carácter distintivo vem da combinação salgado-ácido-picante dos pickles. A solyanka não é difícil de preparar, mas requer ingredientes de qualidade e tempo de cozimento. Na Rússia é comida como prato principal com pão preto.

Tempo total2h

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

❄️

Pode ser congelado

Ideal para meal prep

🕐

Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

500 g de peito ou chambão de vaca com osso (para o caldo)
2 L de água fria para o caldo + 1 cebola + 1 cenoura + 2 folhas de louro + 5 grãos de pimenta preta + 1 colher de chá de sal para o caldo
200 g de kielbasa fumada ou krakovskaya, em fatias de 5 mm
150 g de fiambre cozido, cortado em cubos de 1 cm (ou língua cozida, tradicional)
100 g de salame ou chouriço de caça, em fatias finas
2 pepinos grandes em conserva (~250 g, meio-ácidos ou totalmente ácidos), cortados em palitos finos; reserve 100 ml da salmoura
1 cebola grande (~200 g), picada finamente
1 colher de sopa de pasta de tomate
200 g de tomates ralados (ou 1 lata de 200 g, escorridos)
2 colheres de sopa de manteiga ou 30 g de gordura de vaca derretida para o soffritto
80 g de azeitonas pretas sem caroço (estilo kalamata) + 80 g de azeitonas verdes sem caroço
2 colheres de sopa de alcaparras escorridas
1 limão, em fatias finas em meia-lua
1 folha de louro + 0,5 colher de chá de pimenta preta moída + 1 colher de chá de colorau (opcional, para a cor)
Um pequeno ramo de endro fresco, picado finamente
200 g de smetana (creme azedo) para servir
Para servir: 4 fatias grossas de pão de centeio escuro fresco, opcional 1 colher de sopa de rábano (khren)

Como preparar

1O CALDO: coloque 500 g de peito de vaca numa panela grande com 2 L de água fria; leve à fervura e retire bem a espuma durante os primeiros 5 minutos — isto dá um caldo límpido; adicione 1 cebola inteira em quartos + 1 cenoura inteira + 2 folhas de louro + 5 grãos de pimenta + 1 colher de chá de sal; reduza para fervura suave e cozinhe tapado 1,5 horas até a carne estar completamente tenra.
2COE E DESFIE: retire a carne de vaca e deixe arrefecer um pouco; coe o caldo por um passador fino para uma panela limpa — deve ter cerca de 1,5 L de caldo límpido e saboroso; corte a carne contra a fibra em tiras do tamanho de uma garfada, descartando qualquer tendão duro.
3SOFFRITTO: numa frigideira larga, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em lume médio; adicione 200 g de cebola finamente picada e refogue 6–8 minutos até ficar macia e translúcida; misture 1 colher de sopa de pasta de tomate e cozinhe 1 minuto até escurecer; adicione os 200 g de tomates ralados e cozinhe 4–5 minutos até a mistura ter reduzido e o azeite começar a aparecer à superfície.
4ADICIONE OS PICLES: misture os palitos de pepino no soffritto e cozinhe 3–4 minutos; os picles devem aquecer, não amolecer demasiado — devem manter alguma crocância para contraste de textura.
5FRITE AS SALSICHAS: numa frigideira seca separada em lume médio, frite as fatias de kielbasa fumada, os cubos de fiambre e as fatias de salame 4–5 minutos até ficarem ligeiramente dourados nas bordas e a gordura tiver derretido; este passo é inegociável — selar as carnes antes de adicioná-las ao caldo é o que dá à solyanka o seu caráter profundo e fumado.
6MONTE A SOPA: deite o soffritto no caldo coado e misture as salsichas seladas, o fiambre, o salame e a carne desfiada; adicione os 100 ml de salmoura de picles reservados + 1 folha de louro + 0,5 colher de chá de pimenta moída + 1 colher de chá de colorau; leve a fervura suave.
7FERVA: cozinhe em lume baixo 15–20 minutos, parcialmente tapado, para os sabores se unirem; adicione as azeitonas + alcaparras apenas nos últimos 5 minutos — devem aquecer mas manter a forma; prove e ajuste o sal — a maior parte do sabor salgado vem dos picles, alcaparras, azeitonas e salmoura, portanto vá com cautela.
8SIRVA: deite a solyanka quente em tigelas fundas; a cada tigela adicione 1 fatia fina de limão (inteira, com casca), uma colher generosa de smetana e um pouco de endro picado; pimenta preta a gosto; sirva imediatamente com fatias grossas de pão de centeio escuro fresco ao lado — a solyanka é um prato principal, não uma sopa de entrada; na tradição russa, este é o restaurador clássico pós-celebração.