Solyanka

Name: Solyanka
Prep time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: 500 g Rinderbrust oder Beinscheibe mit Knochen (für die Brühe); 2 L kaltes Wasser für die Brühe + 1 Zwiebel + 1 Karotte + 2 Lorbeerblätter + 5 schwarze Pfefferkörner + 1 TL Salz für den Fond; 200 g geräucherte Kielbasa oder Krakauer, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten; 150 g gekochter Schinken, in 1 cm Würfel geschnitten (oder gekochte Zunge, traditionell); 100 g Salami oder Jagdwurst, dünn geschnitten; 2 große saure Gurken (~250 g, halbsauer oder vollsauer), in dünne Streifen geschnitten; 100 ml der Gurkenlake aufbewahren; 1 große Zwiebel (~200 g), fein gewürfelt; 1 EL Tomatenmark; 200 g geriebene Tomaten (oder 1 × 200 g aus der Dose, abgetropft); 2 EL Butter oder 30 g ausgelassenes Rinderfett für das Soffritto; 80 g entsteinte schwarze Oliven (Kalamata-Stil) + 80 g entsteinte grüne Oliven; 2 EL Kapern, abgetropft; 1 Zitrone, in dünne Halbmonde geschnitten; 1 Lorbeerblatt + 0,5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer + 1 TL Paprika (optional, für die Farbe); Ein kleines Bündel frischer Dill, fein gehackt; 200 g Smetana (Sauerrahm) zum Servieren; Zum Servieren: 4 dicke Scheiben frisches dunkles Roggenbrot, optional 1 EL Meerrettich (Chren)

Solyanka ist Russlands festliche Suppe — eine dicke, würzige Brühe mit Rindfleisch, geräucherten Würstchen, Schinken, eingelegten Gurken, Oliven, Kapern und Tomaten, mit Sauerrahm und einer Zitronenscheibe abgerundet. Ihr unverwechselbarer Charakter kommt von der salzig-sauren Kombination der Einlegezutaten. Solyanka ist nicht schwer zuzubereiten, erfordert aber hochwertige Zutaten und ausreichend Kochzeit. In Russland wird Solyanka als Hauptgericht mit schwarzem Brot gegessen.

Gesamtzeit2h

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Vitaminreich

Frisch und gesund

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Einfrierbar

Ideal für Meal Prep

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Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

500 g Rinderbrust oder Beinscheibe mit Knochen (für die Brühe)
2 L kaltes Wasser für die Brühe + 1 Zwiebel + 1 Karotte + 2 Lorbeerblätter + 5 schwarze Pfefferkörner + 1 TL Salz für den Fond
200 g geräucherte Kielbasa oder Krakauer, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
150 g gekochter Schinken, in 1 cm Würfel geschnitten (oder gekochte Zunge, traditionell)
100 g Salami oder Jagdwurst, dünn geschnitten
2 große saure Gurken (~250 g, halbsauer oder vollsauer), in dünne Streifen geschnitten; 100 ml der Gurkenlake aufbewahren
1 große Zwiebel (~200 g), fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
200 g geriebene Tomaten (oder 1 × 200 g aus der Dose, abgetropft)
2 EL Butter oder 30 g ausgelassenes Rinderfett für das Soffritto
80 g entsteinte schwarze Oliven (Kalamata-Stil) + 80 g entsteinte grüne Oliven
2 EL Kapern, abgetropft
1 Zitrone, in dünne Halbmonde geschnitten
1 Lorbeerblatt + 0,5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer + 1 TL Paprika (optional, für die Farbe)
Ein kleines Bündel frischer Dill, fein gehackt
200 g Smetana (Sauerrahm) zum Servieren
Zum Servieren: 4 dicke Scheiben frisches dunkles Roggenbrot, optional 1 EL Meerrettich (Chren)

Zubereitung

1DIE BRÜHE: gib 500 g Rinderbrust in einen großen Topf mit 2 L kaltem Wasser; bring zum Kochen und schäume den Schaum in den ersten 5 Minuten gründlich ab — das gibt eine klare Brühe; füge 1 ganze geviertelte Zwiebel + 1 ganze Karotte + 2 Lorbeerblätter + 5 Pfefferkörner + 1 TL Salz hinzu; reduziere auf sanftes Köcheln und koche zugedeckt 1,5 Stunden, bis das Fleisch vollständig zart ist.
2ABSEIHEN UND ZUPFEN: hebe das Rindfleisch heraus und lass es leicht abkühlen; seihe die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf — du solltest etwa 1,5 L klare, herzhafte Brühe haben; schneide das Rindfleisch gegen die Faser in bissgroße Streifen und entferne alle zähen Sehnen.
3SOFFRITTO: schmilz 2 EL Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze; füge 200 g fein gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie 6–8 Minuten an, bis sie weich und durchscheinend ist; rühre 1 EL Tomatenmark ein und koche 1 Minute, bis es dunkler wird; füge die 200 g geriebenen Tomaten hinzu und koche 4–5 Minuten, bis die Mischung reduziert ist und das Öl an der Oberfläche zu erscheinen beginnt.
4ESSIGGURKEN HINZUFÜGEN: rühre die Gurkenstreifen in das Soffritto und koche 3–4 Minuten; die Essiggurken sollten erwärmt, aber nicht zu weich werden — sie müssen etwas Knack für den Texturkontrast behalten.
5WÜRSTE ANBRATEN: brate in einer separaten trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze die geräucherten Kielbasa-Scheiben, Schinkenwürfel und Salami-Scheiben 4–5 Minuten an, bis sie an den Rändern leicht gebräunt sind und das Fett ausgelassen ist; dieser Schritt ist nicht verhandelbar — das Anbraten der Fleischsorten vor dem Hinzufügen zur Brühe verleiht Solyanka ihren tiefen, rauchigen Charakter.
6SUPPE ZUSAMMENSTELLEN: gieße das Soffritto in die abgeseihte Brühe und rühre die angebratenen Würste, Schinken, Salami und gezupftes Rindfleisch ein; füge die reservierten 100 ml Gurkenlake + 1 Lorbeerblatt + 0,5 TL gemahlenen Pfeffer + 1 TL Paprika hinzu; bring zu sanftem Köcheln.
7KÖCHELN LASSEN: koche bei niedriger Hitze 15–20 Minuten, teilweise zugedeckt, damit sich die Aromen verbinden; füge die Oliven + Kapern erst in den letzten 5 Minuten hinzu — sie sollten warm werden, aber ihre Form behalten; schmecke ab und passe das Salz an — der Großteil der Salzigkeit kommt von Essiggurken, Kapern, Oliven und Lake, also gehe vorsichtig vor.
8SERVIEREN: schöpfe die heiße Solyanka in tiefe Schalen; gib in jede Schale 1 dünne Zitronenscheibe (ganz, mit Schale), einen großzügigen Löffel Smetana und eine Prise gehackten Dill; schwarzer Pfeffer nach Geschmack; serviere sofort mit dicken Scheiben frischem dunklem Roggenbrot dazu — Solyanka ist ein Hauptgericht, keine Vorspeisensuppe; in russischer Tradition ist dies das klassische Restaurativ nach dem Feiern.