Solyanka

Name: Solyanka
Prep time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: 500 g de poitrine de bœuf ou jarret avec os (pour le bouillon); 2 L d'eau froide pour le bouillon + 1 oignon + 1 carotte + 2 feuilles de laurier + 5 grains de poivre noir + 1 c. à café de sel pour le fond; 200 g de kielbasa fumée ou krakovskaya, tranchée 5 mm d'épaisseur; 150 g de jambon cuit, coupé en cubes de 1 cm (ou langue bouillie, traditionnel); 100 g de salami ou saucisse de chasse, tranché fin; 2 gros cornichons aigres (~250 g, demi-aigres ou aigres complets), coupés en fines allumettes ; réserver 100 ml de la saumure; 1 gros oignon (~200 g), finement haché; 1 c. à soupe de concentré de tomate; 200 g de tomates râpées (ou 1 boîte de 200 g, égouttées); 2 c. à soupe de beurre ou 30 g de graisse de bœuf fondue pour le soffritto; 80 g d'olives noires dénoyautées (type kalamata) + 80 g d'olives vertes dénoyautées; 2 c. à soupe de câpres égouttées; 1 citron, tranché en fines demi-lunes; 1 feuille de laurier + 0,5 c. à café de poivre noir moulu + 1 c. à café de paprika (facultatif, pour la couleur); Un petit bouquet d'aneth frais, finement haché; 200 g de smetana (crème aigre) pour servir; Pour servir : 4 tranches épaisses de pain de seigle noir frais, en option 1 c. à soupe de raifort (khren)

La solyanka est la soupe festive de Russie — un bouillon épais et acidulé avec du boeuf, des saucisses fumées, du jambon, des cornichons, des olives, des câpres et des tomates, fini avec de la crème fraîche et une tranche de citron. Son caractère distinctif vient de la combinaison salé-acide-piquant des marinades. La solyanka n'est pas difficile à préparer, mais nécessite des ingrédients de qualité et suffisamment de temps de mijotage. En Russie, elle se mange comme plat principal avec du pain noir.

Temps total2h

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

🕐

Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

500 g de poitrine de bœuf ou jarret avec os (pour le bouillon)
2 L d'eau froide pour le bouillon + 1 oignon + 1 carotte + 2 feuilles de laurier + 5 grains de poivre noir + 1 c. à café de sel pour le fond
200 g de kielbasa fumée ou krakovskaya, tranchée 5 mm d'épaisseur
150 g de jambon cuit, coupé en cubes de 1 cm (ou langue bouillie, traditionnel)
100 g de salami ou saucisse de chasse, tranché fin
2 gros cornichons aigres (~250 g, demi-aigres ou aigres complets), coupés en fines allumettes ; réserver 100 ml de la saumure
1 gros oignon (~200 g), finement haché
1 c. à soupe de concentré de tomate
200 g de tomates râpées (ou 1 boîte de 200 g, égouttées)
2 c. à soupe de beurre ou 30 g de graisse de bœuf fondue pour le soffritto
80 g d'olives noires dénoyautées (type kalamata) + 80 g d'olives vertes dénoyautées
2 c. à soupe de câpres égouttées
1 citron, tranché en fines demi-lunes
1 feuille de laurier + 0,5 c. à café de poivre noir moulu + 1 c. à café de paprika (facultatif, pour la couleur)
Un petit bouquet d'aneth frais, finement haché
200 g de smetana (crème aigre) pour servir
Pour servir : 4 tranches épaisses de pain de seigle noir frais, en option 1 c. à soupe de raifort (khren)

Comment préparer

1LE BOUILLON : place 500 g de poitrine de bœuf dans une grande casserole avec 2 L d'eau froide; porte à ébullition et écume soigneusement la mousse pendant les 5 premières minutes — cela donne un bouillon clair; ajoute 1 oignon entier coupé en quartiers + 1 carotte entière + 2 feuilles de laurier + 5 grains de poivre + 1 c; à café de sel; réduis à frémissement doux et cuis couvert 1,5 heure jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre.
2FILTRE ET EFFILOCHE : sors le bœuf et laisse-le refroidir légèrement; filtre le bouillon à travers un tamis fin dans une casserole propre — tu devrais avoir environ 1,5 L de bouillon clair et savoureux; coupe le bœuf à contre-fil en lanières de la taille d'une bouchée, en jetant tout tendon dur.
3SOFFRITTO : dans une grande poêle, fais fondre 2 c; à soupe de beurre à feu moyen; ajoute 200 g d'oignon finement haché et fais revenir 6–8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide; incorpore 1 c; à soupe de concentré de tomate et cuis 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce; ajoute les 200 g de tomates râpées et cuis 4–5 minutes jusqu'à ce que le mélange ait réduit et que l'huile commence à apparaître à la surface.
4AJOUTE LES CORNICHONS : incorpore les allumettes de cornichon au soffritto et cuis 3–4 minutes; les cornichons doivent être réchauffés, pas trop ramollis — ils doivent garder du croquant pour le contraste de texture.
5FAIS REVENIR LES SAUCISSES : dans une poêle sèche séparée à feu moyen, fais revenir les tranches de kielbasa fumée, les cubes de jambon et les tranches de salami 4–5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur les bords et que la graisse se soit dégagée; cette étape est non négociable — saisir les viandes avant de les ajouter au bouillon est ce qui donne à la solyanka son caractère profond et fumé.
6ASSEMBLE LA SOUPE : verse le soffritto dans le bouillon filtré et incorpore les saucisses saisies, le jambon, le salami et le bœuf effiloché; ajoute les 100 ml de saumure de cornichons réservés + 1 feuille de laurier + 0,5 c; à café de poivre moulu + 1 c; à café de paprika; porte à frémissement doux.
7MIJOTE : cuis à feu doux 15–20 minutes, partiellement couvert, pour que les saveurs s'unissent; ajoute les olives + câpres dans les 5 dernières minutes seulement — elles doivent se réchauffer mais garder leur forme; goûte et ajuste le sel — la majeure partie du salé vient des cornichons, câpres, olives et saumure, donc vas-y prudemment.
8SERS : verse la solyanka chaude dans des bols profonds; à chaque bol ajoute 1 fine tranche de citron (entière, avec la peau), une cuillerée généreuse de smetana et une pincée d'aneth haché; poivre noir au goût; sers immédiatement avec d'épaisses tranches de pain de seigle noir frais à côté — la solyanka est un plat principal, pas une soupe d'entrée; dans la tradition russe, c'est le restaurant classique d'après-fête.