Bœuf Stroganoff

Comment préparer

1. 1Coupez le filet de bœuf en lanières dans le sens contraire des fibres, pas plus épaisses qu'un crayon — des morceaux plus gros restent fermes dans ce temps de cuisson court.
2. 2Séchez-les complètement, salez, poivrez, puis farinez légèrement.
3. 3Faites chauffer une grande poêle à feu très vif, ajoutez une noix de beurre et un filet d'huile et saisissez la viande en deux ou trois fois sans encombrer la poêle, juste trente secondes par face, dorée à l'extérieur et encore rose à cœur.
4. 4Transférez sur une assiette et laissez reposer.
5. 5Dans la même poêle, baissez le feu, faites suer l'oignon finement émincé dans le beurre, puis ajoutez les champignons et laissez-les colorer franchement sans toucher pendant les trois premières minutes.
6. 6Versez le fond de bœuf et un trait de cognac si vous en avez, grattez chaque partie dorée au fond et réduisez de moitié.
7. 7Retirez la poêle complètement du feu — l'étape cruciale — et incorporez la crème aigre et la moutarde en remuant jusqu'à obtenir une sauce lisse ; si ça bout maintenant, la crème tranche.
8. 8Remettez la viande et les sucs accumulés dans la poêle, faites tourner pour réchauffer, rectifiez le sel et parsemez de persil haché.
9. 9Servez aussitôt sur des nouilles au beurre, une purée ou un riz vapeur.