비프 스트로가노프

만드는 법

1. 1소고기 안심을 결 반대 방향으로 연필 굵기 이하의 가는 스트립으로 자른다 — 더 두꺼우면 짧은 가열 시간 동안 질긴 채로 남는다.
2. 2완전히 물기를 제거하고 소금과 후추로 간한 뒤 밀가루를 가볍게 묻힌다.
3. 3넓은 팬을 아주 뜨겁게 달구고 버터 한 조각과 기름을 둘러, 고기를 두세 번에 나눠 팬을 비좁게 하지 않은 채로 한 면당 30초씩만 굽는다 — 겉은 갈색, 속은 분홍빛으로.
4. 4접시에 옮겨 잠시 쉬게 한다.
5. 5같은 팬에 불을 줄이고 가늘게 썬 양파를 버터에 부드럽게 익힌 뒤, 버섯을 넣고 처음 3분간은 건드리지 않고 깊게 갈색이 나도록 굽는다.
6. 6비프 스톡과 (있다면) 브랜디 한 방울을 부어 바닥에 눌어붙은 풍미를 모두 긁어내고 절반으로 졸인다.
7. 7팬을 불에서 완전히 내린다 — 결정적인 단계 — 사워크림과 머스터드를 매끄럽게 저어 섞는다.
8. 8이때 끓이면 크림이 분리된다.
9. 9고기와 흘러나온 즙을 다시 팬에 넣어 살짝 데우고, 소금을 맞추고, 다진 파슬리를 뿌린다.
10. 10버터 누들, 매시드 포테이토, 찐 쌀밥 위에 즉시 낸다.