ビーフストロガノフ

作り方

1. 1牛フィレ肉は繊維に対して直角に、鉛筆より太くならない細切りにする — 太いと短い加熱時間では硬く残る.
2. 2表面の水分を完全に拭き取り、塩こしょうして薄く小麦粉をはたく.
3. 3広めのフライパンを強火でしっかり熱し、バターひとかけと油を入れ、肉を2〜3回に分けて、混み合わせずに焼く.
4. 4片面30秒だけ、外は焼き色、中はピンクで止める.
5. 5皿に取って休ませる.
6. 6同じフライパンの火を弱め、薄切りの玉ねぎをバターで透き通るまで炒め、マッシュルームを入れて最初の3分は触らず深く焼き色をつける.
7. 7ビーフストックと、あればブランデーをひと垂らし注ぎ、底の旨味のかけらを全部こそげ落として半量まで詰める.
8. 8フライパンを火から完全に下ろす — これが要 — サワークリームとマスタードを加え、なめらかになるまで混ぜる.
9. 9ここで沸かすとクリームが分離する.
10. 10肉と休ませた間の肉汁を戻し、軽くあおって温め、塩を調え、刻んだパセリを散らす.
11. 11バターを絡めたヌードル、マッシュポテト、または蒸し米に乗せてすぐに供する.