Солянка

Солянка — праздничный суп России: густой кисло-пряный бульон из говядины, копчёных колбас, ветчины, солёных огурцов, маслин, каперсов и помидоров, заправленный сметаной и долькой лимона. Неповторимый характер определяет сочетание солёного, кислого и острого от соленых огурцов. Солянку несложно приготовить, но нужны качественные ингредиенты и достаточное время варки. В России солянку едят как основное блюдо с чёрным хлебом. Это классическое народное средство после застолья.

Общее время2h

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

500 г говяжьей грудинки или голяшки на кости (для бульона)
2 л холодной воды для бульона + 1 луковица + 1 морковь + 2 лавровых листа + 5 горошин чёрного перца + 1 ч. л. соли для бульона
200 г копчёной кильбасы или краковской, нарезанной кружочками 5 мм
150 г варёной ветчины, нарезанной кубиками 1 см (или варёный язык, традиционно)
100 г салями или охотничьих колбасок, нарезанных тонкими ломтиками
2 крупных солёных огурца (~250 г, малосольных или полностью солёных), нарезанных тонкой соломкой; сохраните 100 мл огуречного рассола
1 крупная луковица (~200 г), мелко нарезанная
1 ст. л. томатной пасты
200 г натёртых помидоров (или 1 банка 200 г, без жидкости)
2 ст. л. сливочного масла или 30 г топлёного говяжьего жира для зажарки
80 г маслин без косточек (типа калмата) + 80 г оливок без косточек
2 ст. л. каперсов, без рассола
1 лимон, нарезанный тонкими полумесяцами
1 лавровый лист + 0,5 ч. л. молотого чёрного перца + 1 ч. л. паприки (по желанию, для цвета)
Небольшой пучок свежего укропа, мелко нарезанного
200 г сметаны для подачи
Для подачи: 4 толстых ломтика свежего тёмного ржаного хлеба, по желанию 1 ст. л. хрена

Как приготовить

1БУЛЬОН: положите 500 г говяжьей грудинки в большую кастрюлю с 2 л холодной воды; доведите до кипения и тщательно снимайте пену в первые 5 минут — это даёт прозрачный бульон; добавьте 1 целую луковицу, разрезанную на четверти + 1 целую морковь + 2 лавровых листа + 5 горошин перца + 1 ч; л; соли; уменьшите до слабого кипения и варите под крышкой 1,5 часа, пока мясо полностью не станет мягким.
2ПРОЦЕДИТЕ И ИЗМЕЛЬЧИТЕ: достаньте говядину и дайте ей немного остыть; процедите бульон через мелкое сито обратно в чистую кастрюлю — у вас должно получиться около 1,5 л прозрачного, ароматного бульона; нарежьте говядину поперёк волокон на полоски размером с укус, удаляя любые жёсткие жилы.
3ЗАЖАРКА: в широкой сковороде растопите 2 ст; л; сливочного масла на среднем огне; добавьте 200 г мелко нарезанного лука и обжаривайте 6–8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным; вмешайте 1 ст; л; томатной пасты и готовьте 1 минуту, пока она не потемнеет; добавьте 200 г натёртых помидоров и готовьте 4–5 минут, пока смесь не уменьшится, и масло не начнёт появляться на поверхности.
4ДОБАВЬТЕ СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ: вмешайте соломку огурцов в зажарку и готовьте 3–4 минуты; огурцы должны прогреться, не перевариться — они должны сохранить немного хруста для контраста текстуры.
5ОБЖАРЬТЕ КОЛБАСЫ: в отдельной сухой сковороде на среднем огне обжарьте ломтики копчёной кильбасы, кубики ветчины и ломтики салями 4–5 минут, пока они слегка не подрумянятся по краям, и жир не вытопится; этот шаг не подлежит обсуждению — обжаривание мяса перед добавлением в бульон — это то, что даёт солянке её глубокий, копчёный характер.
6СОБЕРИТЕ СУП: влейте зажарку в процеженный бульон и вмешайте обжаренные колбасы, ветчину, салями и измельчённую говядину; добавьте сохранённые 100 мл огуречного рассола + 1 лавровый лист + 0,5 ч; л; молотого перца + 1 ч; л; паприки; доведите до слабого кипения.
7ТОМИТЕ: готовьте на низком огне 15–20 минут, частично накрыв крышкой, чтобы ароматы соединились; добавьте маслины + каперсы только в последние 5 минут — они должны прогреться, но сохранить форму; попробуйте и отрегулируйте соль — большая часть солёности приходит от огурцов, каперсов, оливок и рассола, поэтому действуйте осторожно.
8ПОДАВАЙТЕ: разлейте горячую солянку по глубоким мискам; в каждую миску добавьте 1 тонкий ломтик лимона (целый, с цедрой), щедрую ложку сметаны и щепотку нарезанного укропа; чёрный перец по вкусу; подавайте немедленно с толстыми ломтиками свежего тёмного ржаного хлеба сбоку — солянка это основное блюдо, а не суп-закуска; по русской традиции, это классическое восстанавливающее средство после торжества.