火鍋

火鍋（フオグオ）は、中国北部の寒冷な国境地帯の遊牧民や兵士たちの間で始まり、彼らは火にかけた共用の鍋で煮立つスープに肉をさっとくぐらせて食べていた。後に四川の料理人がこれを、今日この料理と最も結びつけられる、しびれと辛さのある版へと作り変え、豆板醤や乾燥唐辛子、花椒を加えてスープが深く赤く輝くまで煮込んだ。火鍋を食べることは、常に食事であると同時に社交的な行為でもあった。誰もが同じ鍋を囲み、好みに合わせて自分の具材を煮て食べるからだ。 ちゃんとした火鍋の食卓には、薄切りの肉、いくつかの食感の豆腐、葉物野菜、きのこ、麺類が揃い、それぞれ必要なだけの時間だけ鍋にくぐらせる。共用のたれは、たいていごまペーストとにんにくを基本とし、一口ごとに冷まし、食べる人自身がスープの辛さを調整できるようにする。今日の火鍋レストランの多くは鍋をマイルドな側と辛い側に分けており、この折衷案が食卓の誰にとってもこの伝統を居心地よいものにしている。