훠궈

훠궈는 중국 북부의 추운 변경 지역 유목민과 병사들 사이에서 시작되었으며, 그들은 불 위에 올린 공동의 끓는 육수 냄비에 고기를 빠르게 익혀 먹었다. 이후 사천 지방 요리사들이 두반장, 말린 고추, 산초를 더해 육수가 짙고 빛나는 붉은색이 될 때까지 끓이면서, 오늘날 이 요리와 가장 많이 연관되는 얼얼하고 매운 버전으로 발전시켰다. 훠궈를 먹는 것은 언제나 식사인 동시에 사회적 행위였는데, 모두가 같은 냄비 주위에 모여 각자 취향대로 재료를 익히기 때문이다. 제대로 된 상차림에는 얇게 썬 고기, 여러 질감의 두부, 잎채소, 버섯, 당면이 포함되며, 각 재료는 필요한 만큼만 담근다. 보통 참깨 페이스트와 마늘로 만드는 공용 소스는 한 입마다 식혀주고 손님들이 직접 육수의 매운맛을 조절할 수 있게 해준다. 오늘날 훠궈 식당들은 냄비를 순한 쪽과 매운 쪽으로 나누는데, 이는 식탁에 앉은 모든 사람을 배려하는 절충안이다.