チュニジア風タジン

同じ名前のモロッコの煮込み料理を期待していると、すぐに混乱が生じる。チュニジアのタジンは、その名前の由来となった陶器を除けば、より有名な隣国のものとほとんど共通点がない——タジンという言葉は容器を指すのであって、調理法を指すのではない。何時間も蓋をして煮込む料理ではなく、チュニジアのタジンは厚くて密度の高いパンケーキのように焼き上げられ、その構造は北アフリカのどの煮込み料理よりもフランスのキッシュに近い。 潰したじゃがいもが不可欠なつなぎの役割を果たし、キッシュのパイ生地に相当する位置を占め、溶いた卵はその上に直接注がれ、別にカスタード状に混ぜられることはない。よく作られたタジンを際立たせる細部は、2種類の異なるチーズを使うことにある。一つは細かくすりおろされ混合物全体に均一に溶け込むもの、もう一つは角切りにされ完全には混ぜ込まれずに上に散らされ、切り分けたそれぞれの一切れの中で溶けたチーズの独立したポケットとして残るものだ。冷たいままや常温で提供されることが多く、小さな四角に切り分けられるチュニジアのタジンは、結婚式の前菜としても日常のメイン料理としても同じくらいうまく機能する。