メシュイヤ

現地アラビア語で文字通り「焼いた」または「焦がした」を意味するメシュイヤは、庭でピーマンとトマトが完全に熟す夏の終わりに、チュニジアのどの家庭も作るサラダである。ラマダン中のイフタール（断食明けの食事）の食卓や、あらゆる祝いの食事で最初に出される料理であることが多く、混ぜたものに直接浸すための新鮮なパンと共に提供される。 決定的な技法は、野菜を丸ごと直接火の上で焦がすことだ——この方法は天然の糖分をカラメル化させ、切った野菜では調理中に吸収する時間のない、浸透するような煙の風味を刻みつける。焦がした直後に袋や蓋つきのボウルで蒸す工程は省略できない：これがないと、焦げた皮が果肉にくっついてしまい、下の野菜の食感を壊さずに取り除くことがほぼ不可能になる。その後、すべての材料はミキサーにかけず手で刻まれるが、これはまさにその燻製のような風味を、薄めてしまう均質化されたペーストではなく、はっきりとした塊の中に保つためである。