カフテジ

カフテジは、チュニス市内のあらゆる街角で見つかる、濃密で素朴な屋台料理で、長年の使用で黒くなった大きなフライパンでその場で調理され、新鮮なバゲットに包んで提供される。この名前は、細かく刻んだ、あるいは細かく混ぜ合わせたものを示唆する言葉に由来し、まさにこの料理を定義する技法そのものである——それぞれ正確な時間だけ別々に調理された様々な野菜は、調理中ではなく、刻む段階になって初めて一つにまとまる。 別々に揚げる順番には、厳密に実用的な理由がある。じゃがいもは完全に色づくのに6〜8分かかるが、ズッキーニは同じ時間で焦げてしまう。すべての野菜を最初から一緒に調理すれば、じゃがいもが生煮えになるか、ズッキーニが焦げるかのどちらかになる。オムレツとして別に調理するのではなく、温かい野菜の中に直接弱火でかき混ぜる素早い卵の仕上げは、混合物を手で食べやすいコンパクトな塊に変え、パンに包む——それがまさにカフテジが屋台で売られ食べられる形なのだ。