كفتاجي
الكفتاجي هو طعام الشارع الكثيف والريفي الموجود في كل زاوية من تونس العاصمة، يُطهى في الحال في مقالٍ كبيرة سوّدها استخدام سنوات، يُقدَّم ملفوفًا في باغيت طازجة. يأتي الاسم من مصطلح يوحي بشيء مفروم أو مخلوط ناعمًا، وهي بالضبط التقنية التي تُعرّف الطبق — الخضار المختلفة، كل منها مطهو منفصلاً لوقته الدقيق، تجتمع فقط عند التقطيع، لا أثناء الطهي. تسلسل القلي المنفصل موجود لسبب عملي بحت: تحتاج البطاطس 6-8 دقائق لتتحمّر تمامًا، بينما ستحترق الكوسا في نفس المدة. طهي كل الخضار معًا منذ البداية سيعطي إما بطاطس نيئة أو كوسا محروقة. اللمسة الأخيرة السريعة بالبيض، المُحرَّك مباشرة على نار هادئة فوق الخضار الدافئة بدلاً من طهيه كعجة منفصلة، يحوّل الخليط إلى كتلة متماسكة، سهلة الأكل باليد، ملفوفة بالخبز — بالضبط الشكل الذي يُباع ويُؤكل به الكفتاجي في الشارع.
كل خضار يُقلى منفصلاً، حسب وقت الطهي
البطاطس، الأصلب، تُقلى أولاً؛ الباذنجان والكوسا، الأطرى، تُقلى بالتناوب، حتى لا يحترق أحدها بينما يُطهى الآخر
الخضار المقلية تُقطَّع ناعمة بالسكين، مباشرة على لوح التقطيع، لا تُهرس
القطع الصغيرة لكن المتمايزة تمنح القوام المميز — هريس خشن، لا معجون متجانس
يُخفق البيض منفصلاً ويُسكب فوق الخضار المفرومة الدافئة، مباشرة في المقلاة
حرارة الخضار المتبقية تطهو البيض أثناء التحريك، مكوّنة كتلة متماسكة، لا عجة منفصلة
الهريسة والكمون يُضافان في النهاية، يُخلطان بسرعة، لا يُطهيان منذ البداية
نكهة التوابل تبقى طازجة وحادة، بدلاً من أن تتلاشى بالطهي المطوّل
المكونات 4 حصص
- حبتا بطاطس، مقشّرتان ومقطّعتان مكعبات
- باذنجانتان صغيرتان، مقطّعتان مكعبات
- كوسيتان، مقطّعتان مكعبات
- فلفل رومي أخضر واحد، مقطّع مكعبات
- طماطمتان، مقطّعتان مكعبات
- زيت، للقلي
- 4 بيضات
- ملعقة صغيرة كمون مطحون
- ملعقة صغيرة هريسة
- ملح، حسب الرغبة
- بقدونس طازج، مفروم، للتقديم
طريقة التحضير
- 1اقلِ البطاطس: سخّن الزيت، اقلِ مكعبات البطاطس 6-8 دقائق حتى تتحمّر، أخرجها على منشفة ورقية.
- 2اقلِ الباذنجان والكوسا: اقلِ الباذنجان 4-5 دقائق، ثم الكوسا 3-4 دقائق، أخرجهما منفصلين.
- 3اقلِ الباقي: اقلِ الفلفل الرومي والطماطم بسرعة، فقط 2-3 دقائق، بما يكفي ليليّنا قليلاً.
- 4قطّع: قطّع كل الخضار المقلية ناعمة على لوح تقطيع بالسكين، في خليط خشن، لا هريس.
- 5اطهُ البيض: اخفق البيض مع الكمون والهريسة والملح، اسكبه في مقلاة مع قليل من الزيت الساخن، أضف الخضار المفرومة الدافئة، حرّك بسرعة على نار هادئة حتى يتماسك البيض تمامًا.
- 6قدّم: انثر البقدونس الطازج فوقه، قدّمه دافئًا مع خبز طازج.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
