パタタス・ブラバス

パタタス・ブラバスは20世紀半ばのマドリードの居酒屋で生まれた、シフト後にビールを飲みに立ち寄る労働者向けの時間外スナックだった——「ブラバス」という名前は「野生の」「激しい」という意味で、それに添えられる辛いソースを直接指している。今日ではスペインで最も注文されるタパスの一つだが、ソースの正確な種類は地域間で激しく争われる話題であり続けている。マドリードはパプリカベースの赤いバージョンを好み、カタルーニャではしばしば別に白いアリオリを添える。 良いパタタス・ブラバスの秘密は、異なる温度での二度揚げにある——これは古典的なフランスのフライドポテトから借用した技法で、中はふんわりと、外は非常にパリパリに仕上げる。ソースをかけるタイミングも同じくらい重要だ：ソースに長く浸されすぎたパタタス・ブラバスは、まさにそれを特別にしているもの、つまりパリパリの食感を失い、質感の強い対比で知られる素朴なスナックではなく、シチューに近い柔らかい料理になってしまう。