Patatas Bravas
Les patatas bravas sont nées dans les tavernes madrilènes au milieu du XXe siècle, comme en-cas hors des heures de repas pour les travailleurs s'arrêtant pour une bière après leur journée — le nom "bravas" signifie "féroces" ou "sauvages", une référence directe à la sauce piquante qui les accompagne. Ce sont aujourd'hui l'une des tapas les plus commandées en Espagne, bien que la version exacte de la sauce reste un sujet de dispute féroce entre régions : Madrid préfère une version rouge, à base de paprika, tandis que la Catalogne ajoute souvent un alioli blanc séparé à côté. Le secret de bonnes patatas bravas réside dans les deux fritures à des températures différentes — une technique empruntée aux frites françaises classiques — qui laissent l'intérieur moelleux et l'extérieur extrêmement croustillant. Tout aussi important est le moment de verser la sauce : des patatas bravas laissées trop longtemps dans la sauce perdent exactement ce qui les rend spéciales, la texture croustillante, se transformant en un plat mou, proche d'un ragoût, au lieu de l'en-cas rustique, au fort contraste de textures, pour lequel elles sont connues.
Les pommes de terre sont coupées en morceaux irréguliers, pas en tranches égales
Les bords tranchants des morceaux cassés à la main ou coupés grossièrement captent plus de croûte croustillante à la friture
Les morceaux trempent dans l'eau froide avant la friture, puis sèchent bien
Élimine l'excès d'amidon en surface, pour que la friture donne du croquant, pas du collant
La sauce brava cuit séparément, avec du paprika fumé, pas avec du ketchup ou une sauce piquante du commerce
Le paprika fumé donne une profondeur fumée qu'aucune sauce toute prête ne peut imiter
La sauce est versée sur les pommes de terre juste avant de servir, pas pendant la friture
Les pommes de terre restent croustillantes à l'extérieur, au lieu de ramollir en trempant dans la sauce
Ingrédients 4 portions
- 1kg de pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux irréguliers
- Huile, pour la friture
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon, haché très fin
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 c. à café de paprika doux fumé
- 1/2 c. à café de paprika piquant
- 400g de tomates concassées (en boîte)
- 1 c. à café de vinaigre de xérès ou de vinaigre de vin blanc
- Sel, selon le goût
Comment préparer
- 1TREMPE LES POMMES DE TERRE: mets les morceaux de pomme de terre dans l'eau froide 15-20 minutes, puis égoutte-les et sèche-les bien avec un torchon.
- 2PRÉPARE LA SAUCE: fais chauffer l'huile d'olive, fais revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il ramollisse, ajoute l'ail, puis le paprika doux et piquant, remue rapidement.
- 3AJOUTE LES TOMATES: ajoute les tomates concassées, laisse mijoter 15-20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis mixe-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ajoute le vinaigre et le sel.
- 4FAIS FRIRE LES POMMES DE TERRE: fais chauffer l'huile de friture à 170°C, fais frire les pommes de terre par fournées 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement.
- 5SECONDE FRITURE: monte la température de l'huile à 190°C, fais frire à nouveau les pommes de terre 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- 6SERS: égoutte les pommes de terre sur du papier absorbant, sale-les, dispose-les sur un plat et verse la sauce brava dessus juste avant de servir.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
