Saganaki
Le saganaki tire son nom non pas du plat lui-même, mais de la poêle à deux poignées, le sagani, dans laquelle il est traditionnellement cuit et amené directement à table. Les fromages fermes et salés comme le kefalotyri ou la graviera gardent magnifiquement leur forme à haute température, développant une croûte dorée et croustillante tandis que l'intérieur devient tendre et fondant. La technique semble simple, mais tout est une question de timing : trop peu de chaleur et le fromage ne dore jamais, trop et il s'effondre dans la poêle. Le plat est devenu un incontournable de la culture des tavernes grecques, arrivant souvent à table avec un moment de spectacle, lorsqu'un filet de brandy est enflammé pour une finition fumée appelée saganaki flambé. Un trait de citron de dernière minute tranche la richesse et réveille le fromage salé, transformant une simple entrée frite en l'un des hors-d'œuvre les plus reconnaissables de la cuisine grecque. Il est presque toujours partagé, déchiré avec des morceaux de pain plutôt que découpé au couteau et à la fourchette.
Fromage ferme et salé
Le kefalotyri ou la graviera gardent leur forme à haute température, restant croustillants dehors et fondants dedans.
Flambé à table
Un filet de brandy enflammé donne au saganaki une finition fumée et théâtrale, directement à table.
Touche finale au citron
Un trait de citron de dernière minute tranche la richesse et réveille la croûte salée.
Fait pour être partagé
Traditionnellement déchiré avec du pain croustillant, jamais coupé au couteau et à la fourchette.
Ingrédients 4 portions
- 300g de fromage kefalotyri ou graviera, coupé en tranches épaisses
- 3 cuillères à soupe de farine, pour l'enrobage
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 citron, coupé en quartiers
- 1 cuillère à soupe d'origan frais, haché
- 1 cuillère à soupe de brandy ou de Metaxa (facultatif, pour flamber)
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe d'eau, pour humidifier le fromage avant l'enrobage
- Pain croustillant, pour servir
Comment préparer
- 1Commencez par couper le fromage kefalotyri en tranches épaisses d'environ deux centimètres.
- 2Passez rapidement chaque tranche dans l'eau froide, puis enrobez-la bien de farine en pressant légèrement pour que la couche adhère des deux côtés.
- 3Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille.
- 4Déposez le fromage fariné dans l'huile chaude et faites-le frire environ quatre-vingt-dix secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme et que les bords commencent tout juste à ramollir.
- 5Résistez à l'envie de le retourner trop tôt, car la croûte a besoin d'un instant pour se fixer avant de se détacher proprement de la poêle.
- 6Transférez immédiatement le fromage sur une assiette chaude et pressez du jus de citron frais dessus pendant qu'il grésille encore.
- 7Terminez avec de l'origan émietté et du poivre noir fraîchement moulu, puis servez aussitôt avec du pain croustillant pour le centre fondu.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
